Tko je izumio smrznutu hranu? Prava uloga Clarencea Birdseyea

Smrznuta hrana nije izumljena u jednom trenutku. Ljudi su koristili prirodno hladan zrak, snijeg, led i smrznutu zemlju za očuvanje hrane davno prije pisane industrijske povijesti. Mehaničko hlađenje omogućilo je kontrolirano hlađenje i rashlađeni transport tijekom devetnaestog stoljeća. Odlučujući doprinos Clarencea Birdseyea došao je kasnije: 1920-ih pretvorio je brzo zamrzavanje u praktičan komercijalni sustav koji je mogao proizvoditi, pakirati, transportirati i prodavati smrznutu hranu bolje prehrambene kvalitete od mnogih ranijih sporo{4}}zamrznutih proizvoda.

Birdseye je stoga najbolje opisati kao pionira modernog komercijalnog brzog zamrzavanja, a ne kao prvog čovjeka koji je zamrznuo hranu. Njegov je rad povezao opažanja iz Labradora s opremom, pakiranjem, rashladnom distribucijom i maloprodajnim izlaganjem. Prolaz zamrzivača i dalje je zahtijevao mnoge druge izume: pouzdano hlađenje, izolirani transport, prikladno skladištenje, pakiranje-otporno na vlagu,-specifičnu pripremu proizvoda i vremensku-kontrolu temperature. Moderno individualno brzo zamrzavanje, ili IQF, dodatno proširuje taj sustav proizvodnjom slobodno-tekućih komada kada su proizvod i proces dizajnirani za to.

Je li smrznuta hrana doista izmišljena?

Odgovor ovisi o tome što znači "izumljeno". Zamrzavanje kao način čuvanja prirodni je fenomen koji su različite zajednice koristile neovisno o sebi. Zahtjev za izumom postaje smisleniji kada se odnosi na ponovljivi tehnički proces, a ne na prvi put kada se hrana smrznula. Ta razlika sprječava da se drevna praksa očuvanja, znanstveni eksperiment i sustav industrijske proizvodnje tretiraju kao isti događaj.

Francis Bacon se često stavlja blizu početka priče. Jedna često ponavljana priča kaže da je 1626. napunio piletinu snijegom kako bi ispitao može li hladnoća odgoditi kvarenje. Pojedinosti su osporavane, a čak i ako se eksperiment dogodio, nije uspostavio kontrolirano brzo zamrzavanje, smrznutu distribuciju ili komercijalni proizvod. Baconovu priču bolje je shvatiti kao rano istraživanje hladnog konzerviranja nego kao izum smrznute hrane.

Sljedeći bitan razvoj bilo je mehaničko hlađenje. Hronologija industrije ASHRAE-a bilježi rashladni željeznički prijevoz 1858., tvornicu-za zamrzavanje mesa u Sydneyju 1861. i interkontinentalni rashladni transport 1876. Ovi su pomaci učinili niske temperature ponovljivima i pokretljivima. Stvorili su infrastrukturu koju bi kasniji-inovator u obradi hrane mogao koristiti, ali sami nisu riješili probleme teksture i kvalitete uzrokovane sporim ili slabo kontroliranim zamrzavanjem.

Što je Clarence Birdseye zapravo promijenio

Proboj Birdseyea započeo je promatranjem, a ne tvrdnjom da je otkrio hladnoću. PBS bilježi da je živio u Labradoru od 1912. godine i vidio praksu domorodačkih Inuita u kojima se svježe ulovljena riba brzo smrzavala u ekstremno hladnim uvjetima. Riba je nakon odmrzavanja zadržala bolji izgled, okus i teksturu nego sporije zamrznuti proizvodi. Birdseye se vratio u Sjedinjene Države 1917. i nastavio istraživati ​​kako bi se taj rezultat mogao reproducirati u komercijalnoj mjeri.

Njegovo praktično postignuće bilo je kombiniranje brzog uklanjanja topline s pakiranjem i proizvodnim inženjeringom. Birdseye Seafoods osnovan je 1924. Njegov američki patent 1.773.079, izdan 1930., opisuje pakiranu hranu koja se drži između topli-vodljivih površina dok se primjenjuje hlađenje. Pritisak je održavao blizak kontakt, a toplina je izvučena sa suprotnih strana pakiranja. Ovo nije bilo samo "stavljanje hrane na vrlo hladno mjesto". Bila je to dizajnirana metoda za brzo i dosljedno zamrzavanje tržišnog paketa.

Komercijalizacija je također zahtijevala put do kupca. PBS opisuje rashladne vagone, posebno dizajnirane maloprodajne vitrine i testnu tržnicu iz 1930. u Springfieldu, Massachusetts. Ovi detalji su važni jer dobar korak zamrzavanja gubi vrijednost ako se proizvod zagrije tijekom transporta ili ne može ostati zamrznut u trgovini. Birdseyeova uloga bila je neobično važna jer je njegov rad povezivao proces, pakiranje, distribuciju i prezentaciju u maloprodaji.

Zašto je brzina zamrzavanja važna

Hrana sadrži vodu, a smrzavanjem se dio te vode pretvara u led. U mnogim namirnicama sporije zamrzavanje omogućuje razvoj većih kristala leda, dok brže uklanjanje topline općenito ograničava rast kristala. Veliki kristali mogu poremetiti osjetljivo tkivo, tako da odmrznuti proizvodi mogu ispustiti više tekućine ili izgubiti čvrstoću. Birdseyeov uvid bio je komercijalno koristan jer se stopa smrzavanja mogla tretirati kao kontrolirana procesna varijabla, a ne kao neizbježna karakteristika zimskog vremena.

Brzina je važna, ali nije jedina kontrola kvalitete. Stanje sirovog -materijala, zrelost, sorta, veličina komada, prethodna obrada, obrazac punjenja, dizajn zamrzivača, temperatura konačnog proizvoda, pakiranje i naknadno skladištenje utječu na rezultat. Proizvod koji uđe u zamrzivač u lošem stanju ne postaje kvalitetan samo zato što se brzo smrzava. Isto tako, dobro-smrznuti proizvod može se pokvariti ako njegovo pakiranje dopušta gubitak vlage ili ako je povijest njegove temperature loše kontrolirana.

Ova usporedba objašnjava zašto je "Birdseye izumio smrznutu hranu" korisna stenografija, ali nepotpuna povijest. Riješio je ključni problem inženjeringa i komercijalizacije. Kasniji prerađivači, dizajneri opreme, stručnjaci za pakiranje, istraživači, prijevoznici, trgovci na malo i standardna tijela nastavili su pretvarati to otkriće u današnji sustav.

Stroj za zamrzavanje nije bio dovoljan

Industrija smrznute hrane proširila se kada je prateći sustav uhvatio korak s postupkom zamrzavanja. Maloprodajni ormari, kućanski zamrzivači, rashladna vozila, distribucijska skladišta, materijali za pakiranje i priprema-specifična za proizvod, svi su morali raditi zajedno. Za potpuniju kronologiju, XMSD-ovipovijest smrznute hraneprati te povezane razvoje od prirodnog leda do modernog IQF-a.

Istraživanje je postalo jednako važno. Izvještaj Američkog kemijskog društva o studijama otpornosti na temperaturu-od USDA opisuje sustavni rad od 1948. do 1965. na smrznutom voću, povrću, mesu, pripremljenoj hrani i drugim proizvodima. Studije su ispitivale kako trajanje skladištenja i temperaturne varijacije utječu na kvalitetu kroz distribuciju. Njihova šira lekcija ostaje praktična: smrzavanje ne zaustavlja svaku fizikalnu i kemijsku promjenu, a loša temperatura može imati kumulativne učinke.

Zato priča o izumu ne bi trebala završiti na izlazu iz zamrzivača. Proces se mora prosuđivati ​​kao lanac. Metoda zamrzavanja uspostavlja početni uvjet; paket pomaže u ograničavanju dehidracije i fizičkih oštećenja; skladištenje i transport čuvaju to stanje; i kupčevim dolaznim provjerama utvrđuje da li isporučeni proizvod još uvijek zadovoljava ugovorenu namjenu.

Od Birdseye paketa do modernog IQF-a

Poznati patent tvrtke Birdseye opisuje kompaktno upakirani blok. Moderni IQF srodno je, ali različito rješenje za-format proizvoda. Kodeksov standard za brzo-smrznuto povrće kaže da brzo zamrzavanje treba proći kroz raspon maksimalne kristalizacije što je brže moguće i doseći -18 stupnjeva u toplinskom centru nakon stabilizacije. IQF jedinice opisuje kao komade koji slobodno teku i koji nisu slijepljeni ili blokirani do te mjere da se ne mogu lako odvojiti dok su zamrznuti.

Ta se definicija odnosi na proces i fizičku prezentaciju; ne jamči svaku drugu karakteristiku koju kupac treba. Moderna linija obično slijedi pravi slijed jer kasnije kontrole ne mogu u potpunosti ispraviti prethodnu pogrešku:

1. Definirajte sirov{0}}materijal i specifikaciju-gotovog proizvoda za namjeravanu primjenu.
2. Razvrstajte i operite materijal, zatim pripremite željeni kroj ili prezentaciju.
3. Primijenite-specifičnu prethodnu obradu proizvoda, kao što je blanširanje ako je potrebno.
4. Zamrznite pod kontroliranim uvjetima punjenja i{0}}temperature.
5. Pregledajte zamrznuti proizvod prema dogovorenim kriterijima kvalitete i nedostataka.
6. Pakirajte, skladištite i transportirajte proizvod pod definiranim uvjetima hladnog{0}}lanca.

Točne kontrole razlikuju se ovisno o robi i specifikaciji. Bobičasto voće namijenjeno pekarskom ukrasu, povrtni narezak za juhu i pire kocka za industrijsku preradu nemaju identične potrebe prihvaćanja. Slike odoprema za pripremu i pregled smrznute-hranemože pokazati vrste operacija koje su uključene, ali kupcu su i dalje potrebni-specifični zapisi o proizvodu i procjena uzoraka umjesto da se oslanja samo na fotografije opreme.

Što priča o izumu znači za kupce

Tretirajte "IQF" kao opis procesa, a ne potpunu specifikaciju

Prva lekcija za kupca izravno slijedi iz Birdseyeovog rada: proces je važan zbog rezultata koji proizvodi. Sama oznaka "IQF" ne definira sortu, zrelost, veličinu komada, boju, odvajanje komada, toleranciju na greške, teksturu nakon kuhanja ili prikladnost za recept. Kupac treba usporediti reprezentativni uzorak s namjeravanom primjenom, odobriti mjerljive atribute i definirati koji nedostaci čine partiju neprihvatljivom. Prekomjerno nakupljanje, nejednake dimenzije, dehidracija ili slaba izvedba nakon kuhanja informativniji su od oznake procesa koja se koristi bez kriterija prihvatljivosti.

Ocijenite pakiranje kao dio smrznute kvalitete

Birdseye je zamrznuo hranu u svom paketu za tržište jer su prijenos topline, zaštita i distribucija bili povezani. Ista veza ostaje relevantna. Pakiranje mora odgovarati obliku proizvoda, načinu rukovanja, kanalu prodaje i zahtjevima odredišta. Kupci mogu procijeniti integritet pečata, stanje obloge, čvrstoću kartona, točnost etikete i otpornost na očekivano rukovanje. Odgovarajući dokaz može uključivati ​​odobreni uzorak pakiranja, dogovorenu strukturu materijala, fotografije pakiranja i provjere nakon simulacije prijevoza ili stvarne probne pošiljke. XMSD-ov pregledzamrznuta ambalaža i zaštita-hladnog lancailustrira zašto pakiranje i logistiku treba pregledati zajedno.

Prosudite pošiljku prema dokazu, a ne prema jednom očitanju temperature

Jedna temperatura dolaska je korisna, ali ne može rekonstruirati cijelo putovanje. Treba ga tumačiti s dogovorenim uvjetima prijevoza, dostupnim temperaturnim zapisima, informacijama o utovaru i istovaru, stanju kartona, zgrudvanosti proizvoda, vidljivoj dehidraciji i učinkovitosti primjene. Značaj svakog odstupanja ovisi o njegovom trajanju, mjestu, obliku proizvoda i pravilima prihvaćanja utvrđenim prije otpreme.

Dobar plan primanja stoga povezuje dokaze s odlukom. Ako su kutije netaknute, zapisi pokazuju kontrolirano rukovanje, komadi ostaju prihvatljivo slobodni-tekući, a reprezentativni uzorak radi kao odobrena referenca, kupac ima nekoliko dosljednih signala. Ako nedostaju zapisi, a proizvod pokazuje grudanje, nakupljanje leda, oštećeno pakiranje ili neočekivani gubitak teksture, potrebno je istražiti seriju u odnosu na ugovor, a ne automatsko prihvaćanje na temelju riječi "smrznuto".

Iskren odgovor na pitanje tko je izumio smrznutu hranu

Smrznuta hrana ima mnogo podrijetla. Prirodno smrzavanje pripada ljudskom iskustvu u hladnim područjima; mehaničko hlađenje omogućilo kontrolirano hlađenje; a transport hladnjačama proširio je svoj doseg. Clarence Birdseye zaslužuje svoje središnje mjesto jer je brzo zamrzavanje učinio praktičnim, ponovljivim,-kompatibilnim s pakiranjem i komercijalno povezanim. On nije izmislio hladnoću, ali je pomogao transformirati smrznutu hranu iz sezonske metode konzerviranja i neujednačenog industrijskog proizvoda u održivu modernu kategoriju.

Današnji IQF proizvodi nisu samo ponovljeni Birdseyeov stroj. Oni odražavaju kasniji napredak u pripremi hrane, dizajnu zamrzivača, slobodnom{1}}rukovanju proizvodima, inspekciji, pakiranju, standardima i-upravljanju hladnim lancem. Za kupce je to najkorisniji zaključak: ime izumitelja objašnjava prekretnicu, dok dogovorena specifikacija i dokazi u cijelom lancu određuju je li moderna pošiljka prikladna za svoju namjenu.

Reference

• Američko kemijsko društvo - Istraživanje smrznute hrane i vrijeme-Studije tolerancije temperature
• PBS - Who Made America? Clarence Birdseye
• US Patent 1,773, 079 - Metoda pripreme prehrambenih proizvoda
• ASHRAE - Vremenski okvir za klimatizaciju i hlađenje
• Codex Alimentarius - Standard za brzo smrznuto povrće, CXS 320-2015
• The New York Review of Books - Francis Bacon i smrznuta piletina