Mikrobni sadržaj smrznute gljive

Proces proizvodnje smrznute i suhe crne gljive, nutritivni sadržaj i mikrobno opterećenje

Uvod

Smrznuta i sušena crna gljiva vrsta je gljive koja se široko koristi u tradicionalnoj kineskoj medicini iu kulinarstvu u raznim kuhinjama diljem svijeta. Poznata je i kao gljiva šumarica, gljiva oblaka i gljiva drveća. Ova gljiva je niskokalorična, a bogata hranjivim tvarima, što je čini idealnom namirnicom za potrošače koji vode brigu o zdravlju. Proizvodnja smrznute i suhe crne gljive uključuje nekoliko koraka, uključujući čišćenje, blanširanje, zamrzavanje i sušenje. Nutritivni sadržaj i mikrobno opterećenje smrznute i sušene crne gljive može varirati ovisno o korištenim sirovinama i metodama obrade.

Proces proizvodnje smrznute i suhe crne gljive

Čišćenje

Sirova crna gljiva najprije se čisti vodom kako bi se uklonila prljavština, krhotine i druge nečistoće. Kvaliteta sirovine ima značajan utjecaj na konačnu kvalitetu smrznute i suhe crne gljive. Stoga je odabir visokokvalitetnih sirovina ključan.

Blanširanje

Očišćena crna gljiva zatim se blanšira u vrućoj vodi na temperaturi od 85-90 stupnjeva Celzijusa oko 2-3 minuta. Svrha blanširanja je uklanjanje gorčine i sterilizacija gljiva. Blanširanje također pomaže u održavanju boje i teksture gljiva.

Smrzavanje

Nakon blanširanja, crna gljiva brzo se hladi na temperaturu od -18 stupnjeva Celzija u komori za zamrzavanje. Zamrzavanje je bitan korak u proizvodnji smrznute crne gljive jer pomaže u očuvanju kvalitete gljiva, uključujući boju, teksturu i okus. Smrznuta crna gljiva ima duži rok trajanja od svježih gljiva i može se skladištiti dulje vrijeme.

Sušenje

Smrznuta crna gljiva zatim se suši u uvjetima niske temperature, obično između 40-60 stupnjeva Celzijusa, koristeći suhi stroj ili dehidrator. Sušenje pomaže u smanjenju sadržaja vlage u gljivama, čime se produljuje njezin vijek trajanja. Osušene crne gljive imaju poseban okus i mogu se koristiti u raznim kulinarskim primjenama, poput juha, salata i prženih krumpirića.

Nutritivni sadržaj smrznute i sušene crne gljive

Smrznuta i osušena crna gljiva ima malo kalorija i bogat je izvor nekoliko bitnih nutrijenata. Donja tablica prikazuje nutritivni sadržaj 100 g suhe crne gljive.

Tablica 1 - Nutritivni sadržaj osušene crne gljive

Količina hranjivih tvari na 100 g

Energija 243 Kcal
Bjelančevine 24,6 g
Masti 1.0 g
Ugljikohidrati 45.0 g
Dijetalna vlakna 23.0 g
Kalcij 39.0 mg
Željezo 3,5 mg
Fosfor 460.0 mg
Natrij 15.0 mg
Kalij 306,0 mg
Cink 3,5 mg
Vitamin C 132.0 mg
Vitamin B1 0.32 mg
Vitamin B2 0.74 mg
Vitamin B6 0.35 mg
Niacin (vitamin B3) 15,5 mg

Smrznuta i osušena crna gljiva je bogat izvor antioksidansa, uključujući polisaharide i fenolne spojeve. Ovi antioksidansi pomažu spriječiti oštećenje stanica uzrokovano oksidativnim stresom i mogu smanjiti rizik od kroničnih bolesti, poput raka i dijabetesa.

Mikrobno opterećenje smrznute i osušene crne gljive

Mikrobno opterećenje smrznute i osušene crne gljive kritični je parametar kvalitete koji određuje sigurnost i rok trajanja gljiva. Donja tablica prikazuje prihvatljive granice mikrobnog opterećenja za smrznutu i sušenu crnu gljivu.

Tablica 2 - Granice prihvatljivog mikrobnog opterećenja za smrznutu i sušenu crnu gljivu

Granica prihvatljivosti mikroorganizama

Ukupni broj ploča < 10^4 CFU/g
Koliformi < 10^2 MPN/g
E. coli < 10 MPN/g
Salmonela nije otkrivena
Staphylococcus aureus nije otkriven

Zaključak

Smrznute i sušene crne gljive su hranjiva i ukusna namirnica koja se široko koristi u mnogim kulinarskim primjenama diljem svijeta. Proces proizvodnje smrznute i suhe crne gljive uključuje nekoliko koraka, uključujući čišćenje, blanširanje, zamrzavanje i sušenje. Nutritivni sadržaj i mikrobno opterećenje smrznute i sušene crne gljive ovise o korištenim sirovinama i metodama obrade. Stoga je ključno osigurati kvalitetu sirovina i pridržavati se dobre proizvodne prakse za proizvodnju sigurnih i visokokvalitetnih proizvoda od crnih gljiva.