Kako sačuvati smrznutu mješavinu gljiva

Kako biste sačuvali mješavinu gljiva koja je već smrznuta, držite je stalno na 0 stupnjeva F (-18 stupnjeva ) ili nižoj, zaštitite pakiranje od zraka i vlage i izbjegavajte nekontrolirano odmrzavanje-i-ponovno zamrzavanje. Neotvoreno pakiranje obično je najbolje ostaviti u originalnom pakiranju. Nakon otvaranja izvadite samo potrebnu količinu, uklonite višak zraka iz preostalog pakiranja, zatvorite ga poklopcem za zamrzavanje, označite i odmah vratite u zamrzivač.

Slijedite naljepnicu proizvoda za vrijeme skladištenja, status kuhanja i upute za pripremu. Mnoge smrznute mješavine gljiva najbolje su kad se kuhaju od smrznutih u juhama, umacima, pomfritu ili gotovim jelima. Ako recept zahtijeva odmrzavanje, upotrijebite hladnjak; hladna-voda ili odmrzavanje u mikrovalnoj pećnici zahtijeva trenutno kuhanje. Nemojte odmrzavati smjesu na pultu, ispirati već-smrznutu mješavinu kako biste je "dezinficirali" niti pretpostavljati da je smrzavanjem sirovi ili blanširani proizvod postao spreman za jelo.

Što znači "sačuvati" nakon što se smjesa zamrzne?

Nakon što su gljive prerađene i zamrznute, očuvanje se uglavnom odnosi na sprječavanje gubitka kvalitete koji se može izbjeći. Niska temperatura usporava kemijsku i mikrobnu aktivnost, dok prikladno pakiranje ograničava dehidraciju i kontakt sa zrakom. Ove kontrole pomažu komadima da zadrže svoju boju, prepoznatljiv oblik, okus i upotrebljivu teksturu. Oni također pomažu da pojedinačno brzo smrznuta mješavina ostane dovoljno rastresita za porcije umjesto da postane jedan čvrsti blok.

Opekline u zamrzivaču, jak površinski mraz, blijeđenje ili tamnjenje i velike nakupine mogu ukazivati ​​na kretanje vlage, višak zraka, oštećeno pakiranje ili temperaturne fluktuacije. Oni su signali kvalitete, a ne automatski dokaz da hrana nije sigurna. Suprotno tome, gljive-normalnog izgleda nisu dokaz sigurnog rukovanja nakon-zlouporabe temperature. Donesite sigurnosnu odluku na temelju vremena i temperature, stanja pakiranja i uputa za proizvod, a ne samo na izgledu.

Ne postoji odgovoran univerzalni odgovor na pitanje "Koliko će mjeseci trajati svaka smrznuta mješavina gljiva?" Vrsta, predobrada, receptura, barijera pakiranja, stabilnost u zamrzivaču i potvrda proizvođača utječu na vijek trajanja. FoodSafety.gov objašnjava da je vrijeme skladištenja u zamrzivaču smjernica za kvalitetu: hrana koja se neprekidno drži na 0 stupnjeva F (-18 stupnjeva ) ili nižoj može ostati sigurna sa stajališta smrzavanja, iako kvaliteta opada. Koristite označeni datum najbolje kvalitete ili dogovorenu specifikaciju proizvoda za stvarno pakiranje.

Rutina rukovanja u -šest koraka

Jednostavna rutina smanjuje zagrijavanje, stvaranje leda i opetovano rukovanje. Radi za maloprodajnu vrećicu kod kuće i može se proširiti u dokumentirani postupak za posluživanje hrane ili tvornicu.

1. Provjerite prije skladištenja.Provjerite je li pakiranje zatvoreno, karton ili vrećica nisu mokri ili poderani i je li proizvod još uvijek zamrznut. Komercijalni primatelji bi također trebali usporediti dokaze o dolaznoj temperaturi sa svojim dogovorenim specifikacijama.
2. Odmah ga premjestite u zamrzivač.Čuvajte na 0 stupnjeva F (-18 stupnjeva) ili nižoj, dalje od vrata ili drugog područja s čestim promjenama temperature.
3. Čuvajte neotvorena pakiranja netaknutima.Originalno pakiranje sadrži kod serije, upute i informacije o-najboljoj kvaliteti i dizajnirano je za razdoblje distribucije proizvoda.
4. Otvoreno samo za planiranu porciju.Izvadite potrebnu količinu bez ostavljanja punog pakiranja na sobnoj temperaturi. Izbjegavajte unošenje vode, mrvica ili pribora koji je došao u dodir s drugom hranom.
5. Ponovno zatvorite s malo zarobljenog zraka.Upotrijebite vrećicu-za zamrzivač ili čvrsti zatvarač, istisnite višak zraka bez drobljenja komadića i dodajte datum otvaranja ako izvorni kod više neće biti vidljiv.
6. Povratak i rotacija.Odmah vratite ostatak i prvo upotrijebite starije otvorene dijelove. Veličina pakiranja usklađena s normalnom veličinom serije bolja je od opetovanog otvaranja prevelike vrećice.

Ovi koraci kontroliraju različite rizike i ne smiju se tretirati kao zamjene jedan za drugi. Čvrsta vrećica ne može ispraviti ponovljeno zagrijavanje, a stabilan zamrzivač ne može spriječiti dehidraciju nakon lošeg zatvaranja. Najučinkovitija rutina kombinira kontrolu temperature, kratko vrijeme rukovanja, nisku izloženost zraku, jasno kodiranje i veličinu porcije koja odgovara stvarnoj upotrebi.

Ako proizvod stigne kao spojeni blok, a ne slobodno-tekući dijelovi, nemojte ga slomiti ispuštanjem kutije ili udarcem o unutarnju vrećicu. To može oštetiti omot i stvoriti sitne stvari. Zadržite seriju, fotografirajte stanje, provjerite temperaturne zapise i pečate, zatim odlučite protiv pisanih kriterija primanja.

Prvo kuhati iz smrznutog ili odmrznuti?

Kuhanje iz smrznutog gljiva često je bolja polazna točka za običnu mješavinu gljiva. Skraćuje razdoblje u kojem komadići stoje u oslobođenoj tekućini i može pomoći u očuvanju definiranije teksture. Dodajte podesne porcije u vruću tavu kako bi se površina za kuhanje brzo oporavila ili dodajte smrznutu mješavinu izravno u juhu, umak, gulaš, vrući-temeljak ili drugi potpuno kuhani recept. Prije podešavanja gustoće umaka ili začina ostavite da gljive puste vodu.

Ponovno zamrzavanje nije metoda-poboljšanja teksture. USDA smjernice dopuštaju ponovno zamrzavanje hrane odmrznute u hladnjaku ako se njome rukovalo na siguran način, ali još jedan ciklus zamrzavanja-odmrzavanja može povećati gubitak vlage i omekšati gljive. Hrana koja još uvijek sadrži kristale leda ili je ostala na 40 stupnjeva F (4 stupnja ) ili nižoj također može biti sigurna za ponovno zamrzavanje ili kuhanje, iako kvaliteta može opasti. Kada vrijeme i povijest temperature nisu poznati, nemojte koristiti ponovno zamrzavanje za spašavanje serije.

Zašto su miješanje, rezanje i predobrada važni

Zamrznuta mješavina gljiva ne ponaša se kao jedinstveni sastojak. Shiitake, bukovače, gljive, nameko i druge gljive mogu se razlikovati po strukturi klobuka, čvrstoći stabljike, boji, okusu i otpuštanju vode. Tanke kriške zagrijavaju se brže od cijelih gumbića, dok mali komadići mogu omekšati ili nestati u umaku prije nego što su veći komadi spremni. Smjesa stoga može ostati savršeno smrznuta, ali biti loša ako njezin omjer i raspodjela veličine ne odgovaraju receptu.

Predtretman također mijenja rezultat. Komercijalno smrznute gljive mogu biti svježe IQF, blanširane, pirjane, pečene na žaru ili drugačije obrađene. Blanširanje se koristi za ograničavanje tamnjenja-potaknutog enzimima; pirjani ili pečeni format može se odabrati kada daljnja primjena treba drugačiji okus ili profil vlage. Nemojte zaključivati ​​o statusu kuhanja prema boji. Potvrdite specifikaciju i oznaku, posebno kada mješavina ulazi u gotov-obrok ili program posluživanja hrane.

Ako je početni materijal svjež, a ne već smrznut, ovo je drugačiji zadatak. Nacionalni centar za kućno spremanje hrane preporučuje odabir zdravih gljiva i blanširanje-na pari ili zagrijavanje u masnoći prije zamrzavanja, uz pripremu prilagođenu veličini. XMSD-ov zasebni vodič zazamrzavanje svježih gljivapokriva to šire pitanje; Ovaj se članak fokusira na zaštitu kupljene smrznute mješavine.

Zamrzavanje čuva hranu; Ne sterilizira ga

USDA objašnjava da zamrzavanje čini mikrobe neaktivnima umjesto da ih uništava. Nakon što se hrana otopi, preživjeli mikroorganizmi mogu ponovno postati aktivni. FDA ističe istu praktičnu primjedbu za-za-smrznutu hranu: proizvod koji izgleda pripremljen može i dalje sadržavati sirove ili djelomično kuhane komponente, tako da su upute za kuhanje na pakiranju važne.

Kod kuće bacite hranu koja je ostavljena izvan hladnjaka dulje od dva sata ili dulje od jednog sata kada je temperatura zraka iznad 90 stupnjeva F (32 stupnja), umjesto da je ponovno zamrznete. U komercijalnoj operaciji, slijedite potvrđeni plan-sigurnosti hrane, ograničenja nadzora i pravila-korektivnih radnji. Te kontrole mogu biti strože od općih savjeta za kućanstvo jer se veličina serije, vrijeme rukovanja, uporaba proizvoda i zahtjevi kupaca razlikuju.

Kako bi kupci trebali postaviti kriterije prihvaćanja

    Započnite s izvedbom mješavine.Naziv poput "mješanih gljiva" nije dovoljan za kontrolu recepta. Definirajte vrstu, ciljani omjer mješavine, raspon rezanja, ravnotežu cijelog-do-lomljenog, predobradu i tolerancije. Zatim provedite reprezentativni uzorak kroz stvarni postupak kupca. Bilježite otpuštanje vode, kuhani prinos, vidljivost komada, boju, teksturu i okus nakon predviđenog vremena zagrijavanja. Ovaj rezultat primjene korisniji je od ocjenjivanja zamrznutog uzorka samo prema njegovoj fotografiji.

    Uskladite pakiranje s količinom upotrebe.Velika unutarnja vreća može smanjiti pakiranje po kilogramu, ali može dovesti do opetovanog otvaranja i ponovnog zatvaranja kada kuhinja ili linija koriste manje serije. Potvrdite težinu unutarnjeg-pakiranja, zatvarač, potrebe za barijerom, čvrstoću kartona, kodiranje i uzorak palete. XMSD-ov pregledmogućnosti pakiranja-smrznute hranemože podržati ovu raspravu, ali odobreni paket treba biti upisan u specifikaciju projekta.

    Definirajte odluku o prijemu prije otpreme.Dogovorite se o temperaturnom dokazu, stanju pečata i kartona, očekivanom-slobodnom protoku, kodiranju i postupku za držanje sumnjive serije. Velike spojene mase, mokri ili omekšani kartoni, poderane unutarnje vrećice, abnormalna dehidracija ili izostanak temperaturnih zapisa razlozi su za stanku i istraživanje. Oni bi trebali pokrenuti dokumentirani pregled, a ne automatski zaključak na temelju jednog vizualnog znaka.

Trenutačni XMSDmješavina smrznutih gljivaStranica je polazište za raspravu o obliku proizvoda i mješavini. Komercijalno odobrenje i dalje bi trebalo počivati ​​na potvrđenoj specifikaciji, reprezentativnom uzorku, ispitivanju primjene, planu pakiranja i zahtjevima odredišnog{1}}tržišta.

Završne misli iz XMSD-a

Očuvanje smrznute mješavine gljiva manje se odnosi na pronalaženje jednog maksimalnog vremena skladištenja, a više na kontrolu uvjeta koji mijenjaju kvalitetu: temperatura zamrzivača, izloženost zraku, cjelovitost brtve, vrijeme rukovanja, metoda odmrzavanja i podudaranje između mješavine i njezine primjene. Držite pakiranje na 0 stupnjeva F (-18 stupnjeva) ili niže, brzo ga podijelite i ponovno zatvorite, kuhajte od smrznutog kada je to prikladno i koristite sigurno kontrolirano odmrzavanje kada to proces zahtijeva. Za komercijalnu kupnju, pretvorite ta načela u mjerljive kriterije proizvoda, pakiranja, probe i primanja.

Reference

• Nacionalni centar za kućno konzerviranje hrane: Zamrzavanje gljiva
• USDA Služba za sigurnost i inspekciju hrane: Zamrzavanje i sigurnost hrane
• FoodSafety.gov: Tablica hladnog skladištenja hrane
• Američka agencija za hranu i lijekove: Hrana spremna-za-kuhanje
• USDA Agricultural Marketinška služba: Opis komercijalne stavke smrznutih gljiva