Smrznute prokulice: kako ih skuhati hrskave i mekane

Smrznute prokulice kuhajte izravno iz smrznutog kad želite pečene ili -pržene na zraku. Počnite s labavim klicama jednake veličine, uklonite samo slobodnu površinu leda, ostavite parnu sobu da pobjegne i ocijenite najveće komade prije nego što zaustavite kuhanje. Cijele klice daju snažan identitet ploče, ali im treba više vremena da se zagrijavaju. Polovice izlažu veću površinu rezova, brže smeđu i obično imaju ravnomjerniji zagriz. Zamrznute klice mogu razviti smeđe rubove, ali njihovo blanširano i smrznuto tkivo obično će biti mekše od svježe klice pečene iz sirove, tako da bi "hrskavo" trebalo značiti suhu, smeđu vanjštinu oko nježnog središta, a ne lomljivo povrće u cijelosti.

Za pladanj za kućanstvo, praktična proba u pećnici počinje na oko 425 stupnjeva F (220 stupnjeva ) u trajanju od 20 do 30 minuta. Za zračnu fritezu, počnite oko 375–400 stupnjeva F (190–200 stupnjeva ) 12 do 20 minuta. Ovo su rasponi-razvoja metode, a ne univerzalne upute za paket. Promjer izdanaka, cijeli ili prepolovljeni oblik, povijest blanširanja, površinski led, oporavak uređaja i punjenje šarže mogu značajno pomaknuti vrijeme završetka. Ako na pakiranju piše kuhati prije jela, slijedite sigurnosne upute i provjerite najdeblju sredinu kao i vanjsku boju.

Počnite s proizvodom, a ne s fiksnim mjeračem vremena

Vrijeme kuhanja ima značenje tek nakon što navedete oblik i opremu proizvoda. Izdanak od 20 mm i izdanak od 40 mm ne dijele isti toplinski put. Prepolovljena klica otkriva središte i otpušta vlagu drugačije od cijele. Sloj od 300 g u širokoj košari ne ponaša se kao 1 kg natrpan u istu košaru. Stoga počinjemo čitanjem pakiranja, provjerom odvajaju li se komadići dok su zamrznuti, mjerenjem reprezentativnih promjera i odlučivanjem kakav mora biti rezultat posluživanja.

Većina rasutih IQF prokulica može se premjestiti iz zamrzivača u prethodno zagrijanu pećnicu, fritezu, aparat za kuhanje na pari, mikrovalnu pećnicu ili pokrivenu posudu. Izravnim kuhanjem izbjegava se odvojeno odmrzavanje koje može omekšati tkivo i stvoriti slobodnu tekućinu prije nego što počne tamniti. Princip je isti kao i postupak odlučivanja u našem vodičusigurno odmrzavanje i kuhanje iz smrznutog: koristite izravno kuhanje samo ako to podržavaju oznaka i odabrani proces. Smrznuti blok, jako zgusnuto pakiranje ili proizvod namijenjen daljnjoj industrijskoj pripremi možda će trebati kontrolirano odvajanje ili neki drugi validirani put.

Pogledajte led prije dodavanja ulja. Lagani mraz je normalan. Očistite ili otresite labave kristale koji bi se otopili na pladnju, ali nemojte ispirati-tekući proizvod prije pečenja. Ispiranje dodaje vodu točno u fazi kada je pokušavate ukloniti. Teške ledene ljuske, zavarene nakupine ili mokra masa nakon otvaranja različiti su signali. Mogu odražavati lošu drenažu prije smrzavanja, oštećeno pakiranje ili temperaturne fluktuacije. Odvojite probnu porciju, zabilježite stanje i usporedite gubitak kuhanja sa zvučnim paketom prije prihvaćanja serije za primjenu suhe-topline.

    Praktičan primjer:Za istu pećnicu imate dva maloprodajna pakiranja od 500 g. Paket A sadrži rastresite srednje cijele klice s laganim mrazom. Paket B sadrži mješovite promjere i nekoliko grozdova-okovanih ledom. Svaki rastanjiti na poseban prethodno zagrijani pleh na istu količinu. Paket A može ići izravno u test. Za pakiranje B, uklonite labavi led, odvojite ono što se može odvojiti bez odmrzavanja i zabilježite preostalu zgrudanu težinu. Ako su njegovi najveći centri još čvrsti kada su mali komadići već tamni, odbacite jedno-podešavanje mjerača vremena kao rješenje; specifikaciju veličine i-slobodnog protoka treba ispraviti.

Cijele, prepolovljene i-razvrstane klice kuhaju se drugačije

Cijeli i prepolovljeni prokulice rješavaju razne kuhinjske probleme. Cijeli komadi zadržavaju poznati kompaktni-izgled pupoljaka i podnose kretanje u juhama, pirjanju i posluživanju na pari. Njihovo središte je zaštićeno, ali toplina mora putovati dalje, tako da parcela različite-veličine stvara širok završni prozor. Polovice skraćuju taj put i stvaraju ravnu površinu za kontakt s pladnjem ili tavom. Oni su naš prvi izbor kada trebate brže prženje, više kontakta sa začinima i uži servisni prozor.

Codex CXS 112-1981 daje koristan jezik za-klasirane po veličini brzo-smrznute prokulice: vrlo male 12–22 mm, male 22–26 mm, srednje 26–36 mm i velike iznad 36 mm, mjereno određenim sustavom sita s kvadratnim rupama. Ta su imena okvir standarda, a ne obećanje da ga svako komercijalno pakiranje slijedi. Kada dobavljač deklarira veličinu, definirajte metodu mjerenja u specifikaciji. Za rad u kuhinji, traka promjera važnija je od nejasne oznake kao što je "mini" jer promjer mijenja vrijeme zagrijavanja, broj porcija i vizualnu pokrivenost tanjura.

Opušteno lišće nije samo kozmetički problem. Nekoliko odvojenih listova može postati hrskavi naglasak pod suhom toplinom, ali kuhaju se puno brže od netaknutih pupoljaka. Visoko opterećenje o-lišća stvara tamne komadiće prije nego što debeli komadi završe, smanjuje iskoristiv prinos na ploči i čini distribuciju začina neravnomjernom. Za juhu ili umak, neki fragmenti mogu biti prihvatljivi; za čistu cijelu-stranu izdanaka, mogu biti odbačena. Stavite dopuštenu razinu-odvojenog lista i njegovu mjernu osnovu u obrazac za prihvaćanje umjesto da se oslanjate na fotografiju neotvorene vrećice.

Uskladite metodu s krajnjom točkom koja vam je zapravo potrebna

Pečenje u pećnici: najjača opcija za zapečenu, suhu površinu

Pećnicu i pleh zagrijte, klice do utovara držite smrznute i rasporedite ih u jednom sloju. Početak probe oko 425 stupnjeva F (220 stupnjeva ) u trajanju od 20 do 30 minuta koristan je za mnoge serije veličine-kućanstva, s okretom nakon što površinska vlaga ispari. Polovice trebaju prisloniti odrezanu stranu na vrući pladanj tijekom barem jednog dijela kuhanja. Koristite dovoljno ulja za lagano premazivanje umjesto da ostavite bazen; višak ulja ne može nadoknaditi zarobljenu paru.

Opterećenje kontrolira rezultat više od malih promjena mjerača vremena. Pretrpan pladanj stvara vlažan sloj, usporava tamnjenje i može vas prisiliti da produžite kuhanje dok vanjski listovi ne postanu pretamni. Ako pećnica mora podnijeti veću masu, upotrijebite više prostora za pladanj ili rasporedite šarže. Ne rješavajte gužve beskonačnim podizanjem temperature. Vanjska strana može spržiti dok veliko središte ostaje hladno ili čvrsto.

Prženje na zraku: brzo uklanjanje vlage, ograničeno površinom košare

Za kućnu zračnu fritezu, 375-400 stupnjeva F (190-200 stupnjeva ) za otprilike 12 do 20 minuta je razuman raspon razvoja. Protresite ili okrenite kada se komadići odvoje i površina se počne sušiti. Male polovice završavaju prema kraćem kraju; velike cijele klice, hladni uređaj ili teret duboke košare pomaknite se prema dugom kraju. Friteza nije automatski brža kada je košara prepuna. Njegova prednost dolazi od kretanja vrućeg zraka preko izložene površine.

Pirjanje, kuhanje na pari i pećnica u mikrovalnoj pećnici: odaberite nježnost prije prženja

Metoda u tavi najbolje funkcionira u dvije faze za cijele smrznute klice: upotrijebite malu količinu vode i poklopac da zagrijete središte, ocijedite ili isparite preostalu vodu, zatim otkrijte i zapržite u ulju. Polovice mogu prije prijeći u suhu fazu. Kuhanje na pari i u mikrovalnoj pećnici su bolji kada su brzina, zadržavanje vlage i nježno zelena strana važniji od pečene boje. Pratite težinu paketa, posudu, snagu u vatima, vrijeme stajanja i krajnju točku umjesto prijenosa broja iz drugog SKU-a.

Jedno trenutačno pakiranje Birds Eye Steamfresh od 10,8 oz ilustrira zašto upute pripadaju SKU-u. Njegove objavljene informacije na etiketi koriste 4½ do 6½ minuta u mikrovalnoj pećnici dok se snaga kreće od 1200 do 800 W, ili 11 do 12 minuta u poklopljenoj posudi, nakon čega slijedi vrijeme stajanja. Također upućuje na kuhanje na 165 stupnjeva F i mjerenje na nekoliko točaka. Te brojke opisuju taj proizvod i pakiranje, a ne svaku prokulicu. Oni pokazuju varijable koje kontroliraju zvučne maloprodajne upute: težinu pakiranja, snagu uređaja, dodavanje vode, vrijeme stajanja i središnju temperaturu.

Ocijenite gotovost više od boje. Najveće središte mora biti vruće i probijati uz otpor svjetlosti, a ne biti ledeno ili drvenasto. Vanjski listovi bi trebali biti dovoljno suhi za predviđenu metodu, aroma bi trebala biti čista, a ne sumporna-naporna zbog dugotrajne vlažne vrućine, a rezna površina trebala bi pokazivati ​​ciljano smeđe boje bez pougljenjenja koja prekrivaju većinu površine. U komercijalnom servisu definirajte rezultat nakon planiranog zadržavanja, a ne samo u trenutku kada pleh izađe iz pećnice.

Blanširanje štiti smrznutu kvalitetu; Ne definira status spremnosti{0}}za-jedenje

Komercijalno smrznute prokulice obično se blanširaju prije zamrzavanja. Codex opisuje brzo-smrznute prokulice kao svježe, zdrave cijele pupoljke koji su orezani, sortirani, oprani i dovoljno blanširani da stabiliziraju boju i okus tijekom uobičajenog trženja. To je definicija procesa za stabilnost proizvoda. Ne govori vam da je određeno pakiranje dobilo potvrđeno konačno kuhanje za izravnu hladnu konzumaciju.

Blanširanje također objašnjava dio razlike u teksturi od svježeg. Toplina omekšava tkivo, a zamrzavanje uvodi daljnju strukturnu promjenu. Metoda suhe-topline može ukloniti površinsku vodu i smeđe izloženo lišće, ali ne može vratiti čvrstinu sirovih stanica. Praktični cilj je stoga kontrolirana nježnost sa suhom, smeđom vanjštinom. Ako jelovnik koji obećava zahtijeva tvrdo, duboko slojevito hrskanje svježih izdanaka-restoranskog stila, isprobajte--usporedno prije nego što zamijenite smrznuti proizvod.

Povijest procesa mijenja performanse. Ne-blanširanje može ostaviti slabiju boju ili stabilnost okusa u odnosu na skladištenje u zamrzivaču; pretjerano blanširanje može skratiti kasniji period kuhanja i proizvesti meku sredinu prije nego što se razvije smeđa boja. Dobra drenaža prije smrzavanja podržava slobodan protok i smanjuje višak površinskog leda. Naš pregled oprerada smrznutog povrća i kontrola kvaliteteobjašnjava kako su blanširanje, hlađenje, drenaža, zamrzavanje i pregled međusobno povezani. Za prokulice zatražite deklarirano stanje pripreme i dokažite rezultat pokusom kuhanja umjesto da ga izvodite iz riječi IQF.

Skalirajte metodu serijskim pokusom, a ne jednostavnim množenjem

Pet kilograma se ne kuha kao deset kućanskih vrećica spojenih zajedno. Vaga mijenja površinu ladice po kilogramu, oporavak pećnice, opterećenje parom, učestalost okretaja i odgodu između kuhanja i posluživanja. Za lance restorana, centralne kuhinje i catering linije preporučujemo kontroliranu probu stvarne opreme. Theprimjena za posluživanje hrane i ugostiteljstvotreba odrediti težinu testa, dubinu posude, veličinu porcije i vrijeme zadržavanja.

1. Zabilježite SKU, cijeli ili prepolovljeni oblik, traku promjera, smrznuto početno stanje, opuštenu-lisnu masu i vidljiv površinski led.
2. Popravite opremu, postavku predgrijanja, dimenzije pladnja ili košare, težinu proizvoda po pladnju i dodatak ulja ili začina.
3. Zabilježite oporavak pećnice, točku skretanja i ukupno vrijeme. Provjerite nekoliko velikih centara radije nego najjednostavnije male dijelove.
4. Izvažite kuhani proizvod, zatim odvojite spaljeno lišće, nedovoljno kuhane središta i komade izvan vizualne mete.
5. Držite prihvaćeni rezultat u stvarnim radnim uvjetima 10, 20 ili 30 minuta, što god odgovara izborniku, i ponovite provjeru teksture i slobodne-tekućine.
6. Ponovite na drugoj proizvodnoj seriji prije zaključavanja upute. Jedna privlačna ladica ne dokazuje dosljednost serije.

Držanje je često skrivena točka neuspjeha. Para se nastavlja kretati od vrućeg središta prema površini nakon kuhanja. Duboka pokrivena posuda zadržava tu vlagu i omekšava posmeđe lišće. Ako servis zahtijeva zadržavanje, upotrijebite plitak sloj, izbjegavajte hermetički poklopac kada plan za-sigurnost hrane dopušta ventilaciju i neka zadržavanje bude što je moguće kraće. Metoda koja daje izvrsnu boju u nultoj minuti, ali mlitave, mokre komade u 20. minuti nije prava komercijalna metoda.

    Praktičan primjer:Hipotetska središnja kuhinja testira srednje prepolovljene klice u konvekcijskoj pećnici. Pokus A stavlja 1,0 kg na svaki od pet punih pladnjeva. Pokus B stavlja oko 1,67 kg na svaki od tri pladnja. Obje koriste istu zadanu vrijednost pećnice i ulaz 5,0 kg smrznutog. Pokus B izgleda učinkovito na papiru, ali ako je oporavak sporiji, slobodna tekućina ostaje na posudama i 20-minutno držanje čini donji sloj mekim, nemojte samo dodati još pet minuta. Smanjite opterećenje po ladici, ponovno testirajte krajnju točku i usporedite iskoristivi prinos nakon držanja.

Izgradite specifikaciju prokulice oko učinkovitosti kuhanja

Samo ime proizvoda ne može kontrolirati rezultat. Počnite s oblikom: cijeli, prepolovljen ili neki drugi dogovoreni oblik. Dodajte traku promjera i metodu mjerenja, jer miješane veličine proširuju završni prozor. Definirajte slobodno-tekuće stanje, nakupine, opušteno lišće, slomljene dijelove, loše podrezane baze, žutilo, mehanička oštećenja i strani materijal. Zatim navedite metodu kuhanja i krajnju točku korištenu za odobrenje. UživoXMSD asortiman smrznutih prokulicapruža kontekst proizvoda; odobrena specifikacija narudžbe i probni list moraju sadržavati mjerljive pojedinosti o prihvaćanju.

Codex nudi dvije korisne referentne točke. Brzo-smrznute prokulice mogu biti predstavljene kao sipke ili ne-tekuće, a slobodna-prezentacija omogućuje definiranu toleranciju za komade koji su tako čvrsto zalijepljeni da se ne mogu lako odvojiti dok su zamrznuti. Codex također opisuje čimbenike kvalitete kao što su normalna boja, odsutnost stranog okusa i mirisa, labava struktura, loše podrezivanje, oštećenja od insekata ili bolesti i opušteno lišće. Standardi stupnja USDA na sličan način razlikuju svjetlinu, okus i miris, pijesak ili mulj, nedostatke, odvojene listove i male komadiće. Ovi standardi vam pomažu da strukturirate inspekciju, ali vaš ugovor i dalje treba zahtjev odredišta i namjeravanu primjenu.

Nemojte odobriti samo smrznuti uzorak uredno položen na tanjur. Kuhajte ga na planiranom opterećenju. Zabilježite smrznutu težinu, kuhanu ocijeđenu težinu, prihvaćenu težinu nakon uklanjanja nedostataka, dodavanje začina i gubitak u zadržavanju. Za maloprodaju, testirajte tiskane upute za kućanstvo u ciljanom rasponu uređaja. Za posluživanje hrane, testirajte otvoreno unutarnje pakiranje jer će ga koristiti kuhinja. Veličina pakiranja koja ostavlja djelomično iskorištenu vrećicu otvorenom kroz nekoliko usluga povećava izloženost mrazu i rukovanju; premalo pakiranje povećava pakiranje i rad. Uskladite unutarnju jedinicu kako biste promijenili potrošnju, zatim pregledajte cjelovitost brtve, zaštitu kartona i rukovanje paletama krozmogućnosti pakiranja-smrznute hrane.

    Primjer rada:Pretpostavimo da probna partija od 5,0 kg košta 2,40 USD po smrznutom kilogramu, tako da je ulazni trošak smrznutog proizvoda 12,00 USD. Pokus A koristi pet ladica i ostavlja 4,10 kg koji još uvijek zadovoljava ciljnu boju, nježnost i-suhoću površine nakon 20-minutnog zadržavanja. Iskoristivi prinos je 4,10 ÷ 5,00 × 100=82%. Upotrebljiva cijena proizvoda iznosi 12,00 USD ÷ 4,10 kg=2,93 USD po upotrebljivom kilogramu. Pokus B gomila istih 5,0 kg na tri pladnja i ostavlja prihvatljivih 3,55 kg nakon uklanjanja mekanih, mokrih i previše tamnih komada. Njegov iskoristivi prinos je 71%, a iskoristivi trošak proizvoda postaje 3,38 USD po kilogramu. Hipotetska razlika od 0,45 USD pokazuje zašto sama zamrznuta nabavna cijena ne može odabrati metodu ili SKU. Zamijenite svaki unos vašom navedenom cijenom, stvarnim planom ladice i dogovorenim rezultatom prihvaćanja.

Inspekcija dolaska dovršava petlju. Prije prvog proizvodnog testa provjerite smrznuto stanje, brtve vrećica, oštećenje kartona, neobičan led, nakupljanje, slomljene dijelove i status naljepnica. Ako se serija razlikuje od odobrenog uzorka, sačuvajte dokaz usporedbe: fotografije, težine, izmjerenu distribuciju veličine, lim za kuhanje i zadržani uzorak ako to dopušta plan kvalitete. Taj dokaz odvaja problem-oblika proizvoda od problema-rashladnog-lanca ili kuhinjskog-opterećenja i daje objema stranama nešto mjerljivo za rješavanje.

Pouzdana odluka u jednoj rečenici

Za što ponovljiviji rezultat pečenja odaberite razumno ujednačene prepolovljene smrznute prokulice, skuhajte ih smrznute u prethodno zagrijanom suho{0}}toplinskom uređaju s dovoljno izloženog područja za izlazak pare, provjerite najveća središta i ponovno provjerite teksturu nakon stvarnog servisiranja. Koristite cijele klice kada njihov izgled zaslužuje dulje-vrijeme središnjeg grijanja. Tretirajte površinski led, nakupine, slobodno lišće i mješovitu veličinu kao mjerljive podatke, a ne iznenađenja koja treba ispraviti sa sve-duljim mjeračem vremena.

Reference

• Codex CXS 112-1981: Standard za brzo smrznutu prokulicu
• USDA AMS: Ocjene i standardi smrznute prokulice
• US FDA: Provjerite svoje sigurnosno znanje o hrani-za-spremnu za kuhanje
• Informacije na etiketi Birds Eye Steamfresh prokulice reproducirao je Target
• ZardyPlants: Kako pržiti smrznutu prokulicu na zraku
• Gladan sam toga: pečene smrznute prokulice