Zamrzavanje u hrani

koncept

Zamrzavanje se odnosi na proces zamrzavanja tekuće vode u hrani kao što je riba i meso u kruto stanje metodom niske temperature. Ovo je siguran i zdrav način očuvanja, koji može učinkovito spriječiti rast i razmnožavanje mikroorganizama u hrani, spriječiti kvarenje hrane, a istovremeno je lako vratiti u prvotno stanje. Međutim, način zamrzavanja nije prikladan za jaja, zelenu salatu, konzerviranu hranu i neke proizvode od umaka. Istodobno, treba napomenuti da neće svi štetni mikroorganizmi umrijeti tijekom procesa smrzavanja, to može biti pod-smrt [2].

načelo

Brzina zamrzavanja ovisi o hrani i opremi. Općenito, što je veća brzina smrzavanja, to je bolje. Na primjer, miozin ribe najbrže varira između 1-3 ° C i -12 ° C. Stoga mora proći kroz ovaj temperaturni odjeljak što je prije moguće pri smrzavanju. Unutar određenog temperaturnog raspona (-5 ~ -1 ℃), većina vode u hrani je smrznuta, tvoreći veliki broj kristala leda. Ova temperaturna zona naziva se zona najvećeg stvaranja kristala leda. Unutar ovog temperaturnog raspona, stanje vlage u hrani pretrpi veliku promjenu, a i kvaliteta hrane doživi veliku promjenu. Što se brže prođe maksimalni pojas kristala leda, to je bolja kvaliteta hrane.

Princip je da tijekom procesa zamrzavanja izvanstanična otopina prvo proizvodi kristale leda. Pod djelovanjem tlaka vode, voda u ćeliji teče do kristala leda izvan stanice. U to vrijeme nastaju veći kristali leda i raspodjela je neravnomjerna. Zbog denaturacije proteina, stanične membrane imaju veću vjerojatnost gubitka vode, što dodatno povećava volumen kristala leda. Veliki kristali leda mogu oštetiti staničnu stijenku i uzrokovati istjecanje citoplazme, što opet dovodi do smanjenja kvalitete hrane. Osim toga, kada se hrana zamrzne, brzina smrzavanja se smanjuje od površine do središta, a neravnomjerna raspodjela brzine smrzavanja može lako uzrokovati smanjenje kvalitete hrane. Dugotrajnim zamrzavanjem, ne samo da će veliki kristali leda uništiti strukturu tkiva, već se stanice neće moći vratiti u prvobitno stanje nakon odmrzavanja, a izgubit će se i velika količina stanične tekućine, što utječe na okus i kvalitetu hranu, pa se čak i ne može jesti.

razvoj

Tehnologija zamrzavanja drevna je tehnologija očuvanja hrane. Naša je zemlja već 1000. godine prije Krista znala koristiti ledene podrume za skladištenje hrane. Grci i Rimljani su u podrum stavili usitnjeni snijeg kako bi zamrznuli hranu. Komercijalizacija smrznute hrane u mojoj zemlji započela je 1970 -ih; 1980 -ih, popularizacijom kućanskih hladnjaka, zamrzivača i zamrzivača, promoviran je razvoj smrznute hrane; devedesetih godina prošlog stoljeća u početku je formiran hladni lanac moje zemlje, sa povećanjem sorti i proizvodnje. Broj poduzeća značajno se povećao.

paket

Ambalaža smrznute hrane trebala bi izdržati niske temperature ispod 0 ° C i biti otporna na vlagu. Zamrznuta hrana može koristiti plastične spremnike, vrećice za zamrzavanje ili vrećice za vakuumsko pakiranje, gdje vakuumsko pakiranje odvaja hranu od zraka, što može učinkovito spriječiti ozebline hrane