Vakuumska pržena hrana

Vakuumski pržena hrana pozdravlja se kao 0010010 "zelena revolucija 0010010 "; od pržene snack hrane ovog stoljeća. Funkcija očuvanja boje koristi vakuumsko prženje, temperatura prženja uvelike je smanjena, a koncentracija kisika u fritezi uvelike smanjena, pržena hrana nije lako izblijediti. Promjena boje i smeđe boje može održavati boju same sirovine. Na primjer, kivi je izuzetno osjetljiv na vruće smeđe, ali ako se koristi vakuumsko prženje, može zadržati svoju zelenu boju. Međutim, za pigmente topive u ulju, kao što su karotenoidni pigmenti i klorofilni pigmenti, pigmenti se lako otapaju tijekom prženja, pa se sirovine prije prženja trebaju prethodno obraditi kako bi se održala stabilnost pigmenata.

Funkcija očuvanja arome je vakuumsko prženje. Sirovine se zagrijavaju u zatvorenom stanju. Većina sastojaka okusa u sirovinama je topiva u vodi i ne otapa se u masti. Kako se sirovine dehidriraju, ove komponente okusa se dalje koncentriraju. Stoga tehnologija vakuumskog prženja može dobro očuvati aromu same sirovine.

Da bi se smanjio stupanj propadanja ulja i masti, propadanje ulja za prženje uključuje oksidaciju, polimerizaciju i termičko razgradnju, te kontakt vode ili pare s uljem kako bi se dobila hidroliza. U procesu vakuumskog prženja ulje je pod negativnim pritiskom, a plin otopljen u masti brzo izlazi u velikoj količini, stvoreni tlak vodene pare je mali, a temperatura prženja niska, pa je razgradnja masnoće uvelike smanjena.