Proces proizvodnje liofiliziranog voća i povrća

1. Tijek procesa

Odabir sirovina → dorada → pred-zamrzavanje → sublimacijsko sušenje → naknadna obrada → pakiranje → skladištenje.

2. Operativne točke

(1) Predobrada. Opća predobrada odnosi se na sve tretmane prije sublimacije i sušenja, tako da u predobradu spada i zamrzavanje prije sušenja. Predobrada sirovina je ista kao i kod konvencionalnog sušenja voća i povrća i brzo smrznutih proizvoda od voća i povrća. Ako je potrebna obrada kao što je odabir, pranje, guljenje, rezanje, blanširanje i hlađenje, ovdje neće biti detaljno opisana. Kada se voćni sok ili sok od povrća suši zamrzavanjem, najprije se koncentrira jeftinijom metodom prerade, a zatim proizvod postaje zrnast tijekom prethodnog zamrzavanja.

Prethodno zamrzavanje je zamrzavanje prethodno obrađenih sirovina, a važan je proces sušenja zamrzavanjem. Budući da voće i povrće tijekom procesa zamrzavanja prolazi kroz niz složenih biokemijskih i fizikalno-kemijskih promjena, kvaliteta prethodnog zamrzavanja izravno će utjecati na kvalitetu liofiliziranog voća i povrća. Ključno razmatranje u procesu zamrzavanja je učinak brzine smrzavanja smrznutog materijala na njegovu kvalitetu i vrijeme sušenja.

Brzo zamrzavanje i polagano zamrzavanje imaju sljedeće razlike: kristali leda proizvedeni brzim zamrzavanjem su manji, a kristali leda proizvedeni polaganim smrzavanjem su veći; veliki kristali leda su dobri za sublimaciju, a mali kristali leda nisu dobri za sublimaciju; mali kristali leda imaju manji utjecaj na stanice, a što su kristali leda manji, to više može odražavati izvornu strukturu i performanse proizvoda nakon sušenja. Međutim, stopa smrzavanja je visoka, a potrebna je i potrošnja energije. Potrebno je sveobuhvatno razmotriti odabir optimalne stope smrzavanja kako bi se osigurala kvaliteta smrzavanja sušene hrane uz minimaliziranje potrebne energije za zamrzavanje.

(2) Sublimacijsko sušenje je temeljni proces u proizvodnji zamrzavanjem sušene hrane. Za kontrolu uvjeta procesa:

①Nosivost

Prilikom sušenja, nosivost mokre težine sušilice smrzavanjem, odnosno kvaliteta ploče za sušenje po jedinici površine, važan je čimbenik u određivanju vremena sušenja. Debljina sušene hrane također je faktor koji utječe na vrijeme sušenja.

Tijekom sušenja zamrzavanjem, sušenje materijala napreduje od vanjskog sloja do unutarnjeg sloja. Stoga, kada je materijal koji se suši deblji, potrebno je dulje vrijeme sušenja. Tijekom stvarnog sušenja, materijali koji se suše režu se na ujednačenu debljinu od 15-30 mm. Količina materijala koju treba ubaciti po jedinici površine ploče za sušenje treba odrediti prema načinu zagrijavanja i vrsti sušene hrane. Kada se za sušenje koristi industrijalizirani uređaj velikih razmjera, ako je ciklus sušenja 6-8 h, kapacitet opterećenja materijala ploče za sušenje je 5-15 kg/m2.

② Temperatura sušenja

U sušenju smrzavanjem, kako bi se skratilo vrijeme sušenja, toplina potrebna za sublimaciju ledenih kristala mora se učinkovito opskrbiti. Stoga su osmišljene različite praktične metode grijanja. Temperatura sušenja mora se kontrolirati kako ne bi došlo do topljenja kristala leda u materijalu koji se suši, a osušeni dio neće uzrokovati toplinsku denaturaciju zbog pregrijavanja. Stoga, u jednoj metodi grijanja, temperaturu ploče za sušenje treba kontrolirati na 70~80 stupnjeva u početnoj fazi sublimacije i snažnog sušenja, 60 stupnjeva u sredini sušenja i 40~50 stupnjeva u posljednjoj fazi sušenja. sušenje.

③Procjena krajnje točke sušenja

Krajnja točka sušenja može se procijeniti prema sljedećim pokazateljima: temperatura materijala i temperatura grijaće ploče u osnovi imaju tendenciju da budu iste i zadržavaju je neko vrijeme; vakuumski mjerač pumpnog agregata (ili hladne zamke) i vakuum mjerač komore za sušenje imaju tendenciju da budu isti i drže ih neko vrijeme; vakuum komore za sušenje Temperatura hladne zamke se u osnovi vraća na indeks kada je oprema prazna i održava se neko vrijeme; za sušare smrzavanjem s velikim leptir ventilom, veliki leptir ventil se može zatvoriti, a vakuum stroj u osnovi ne pada ili pada vrlo malo. Gornja 4 kriterija mogu se koristiti samostalno, u kombinaciji ili u kombinaciji.

3) Naknadna obrada

Naknadna obrada uključuje istovar, sortiranje poluproizvoda, pakiranje i druge procese. Nakon što je sušenje zamrzavanjem brzo, ubrizgajte dušik ili suhi zrak u komoru za sušenje kako biste prekinuli vakuum, a zatim odmah uklonite materijal u zatvorenom okruženju s relativnom vlagom od 50 posto ili manje, na temperaturi od 22 do 25 stupnjeva, i manje prašine, a u istom okruženju Provesti selekciju i pakiranje poluproizvoda. Budući da liofilizirani materijal ima ogromnu površinu i vrlo je higroskopan, potrebno je ove postupke provesti u relativno suhom okruženju.

(4) Pakiranje i skladištenje

Liofilizirana hrana ima veliku površinu. Neki sastojci u hrani izravno su izloženi zraku, te su lako izloženi kisiku u zraku i upijaju vlagu, što dovodi do postupnog propadanja zamrznute hrane. Drugo, većina liofilizirane hrane ima prirodne boje, a ti se prirodni pigmenti lako razgrađuju pod svjetlom. U procesu oksidacije i razgradnje pigmenta, temperatura je također važan čimbenik koji utječe na takve kemijske reakcije. Stoga pakiranje smrzavanja sušene hrane uglavnom razmatra kako spriječiti ili smanjiti utjecaj gore navedena četiri čimbenika.

Porozna struktura liofilizirane hrane nalik na spužvu ima svoje prednosti i nedostatke: prvo, nakon što je proizvod izložen zraku, lako je apsorbirati vlagu te oksidirati i razgraditi. Stoga, zamrznutu hranu treba pakirati u vakuumu. Dobra ambalaža punjena dušikom; drugo, liofilizirana hrana zauzima relativno velik volumen, što nije pogodno za pakiranje, transport i prodaju. Stoga se zamrznuta hrana često komprimira i pakira. Osim toga, porozna i labava struktura čini liofiliziranu hranu iznimno lakom za lomljenje tijekom transporta i prodaje. Stoga, za onu zamrznutu hranu koja je nezgodna za komprimiranje i pakiranje treba koristiti materijale za pakiranje ili pakiranje koji imaju određeni zaštitni učinak.

Uobičajeni materijali za pakiranje liofilizirane hrane su PE vrećice i kompozitne aluminijske platinaste vrećice. PE vrećice se često koriste za veliku ambalažu, a kompozitne aluminijske platine vrećice se često koriste za mala pakiranja. Vanjska ambalaža obično je izrađena od kutija od kraft valovitog kartona, čija je veličina prikladna za prijevoz kontejnera. Ako je potrebno, kada se PE vrećice koriste kao unutarnja ambalaža, kako bi se ojačala njezina funkcija izolacije kisika, vode i pare, često se koriste dvostruki slojevi. Po potrebi se mogu koristiti i željezne limenke za pakiranje, ali je cijena veća i primjena nije baš česta. Bez obzira na vrstu ambalaže koja se koristi, potrebno je vakuumsko punjenje dušikom, a dodaju se hvatač kisika i sredstvo za sušenje.

Liofiliziranu hranu treba čuvati na hladnom i suhom mjestu. Ako je moguće, najbolje ga je smjestiti u okruženje niske temperature i niske vlažnosti. Rok trajanja je obično 1 do 2 godine. Može se prikladno produžiti kada se pakira u željezne limenke.