Kruške: odabir zrelosti i kuhanje za teksturu koju želite

Tvrda kruška nije nužno nezrela. Azijske kruške obično se jedu hrskave, dok europske sorte kao što su Bartlett i Anjou nakon berbe imaju mekšu konzistenciju. Prepoznajte sortu prije nego odlučite treba li voću više vremena na pultu. Za europsku krušku, blagi pritisak u blizini stabljike korisniji je od stiskanja njezine sredine; sama boja kože može dovesti u zabludu.

Kuhanje dodaje još jedan izbor. Kruška koju je ugodno jesti sirova može previše omekšati za uredno narezan kolač, dok čvršća vrsta može zadržati oblik tijekom poširanja ili pečenja. Najprije odaberite gotovu teksturu: različite kriške, nježne polovice, krupni nadjev ili glatki umak. Zatim zajedno razmotrite sortu, početnu zrelost, veličinu komada i uvjete kuhanja.

Ista razlika je važna za pripremljeno voće. Smrznute kockice i konzervirane polovice različiti su sastojci od hrskave svježe kruške, čak i kada potječu iz iste obitelji voća. Koristite ih za teksturu koju mogu dati u gotovom jelu. Mala usporedba recepata otkriva kako se koji oblik ponaša nakon zagrijavanja i odgovara li predviđenom jelu.

Zašto dvije čvrste kruške mogu zahtijevati drugačiji tretman

Široke azijske i europske skupine nude korisnu polaznu točku, ali nisu potpuni opisi svake sorte. Azijske kruške često imaju hrskavo, sočno meso kada su spremne za jelo. Europske kruške općenito se beru zrele i čvrste, a zatim se ostavljaju da sazriju. Tretiranje obje skupine kao voća koje mora postati mekano može ostaviti dobro hrskavo voće čekajući promjenu koja nikada nije bila cilj.

Kod europskih krušaka pregledajte vrat blizu peteljke, a ne više puta pritiskajte najširi dio. Lagano popuštanje može značiti spremnost. Lagano pritisnite: testiranje ne bi trebalo stvoriti modricu. Bartlett kruške obično postaju žutije dok sazrijevaju, ali Anjou mogu ostati zelene. Zelena koža stoga ne rješava pitanje. Identifikacija sorte i opip u blizini stabljike zajedno su informativniji.

Koža azijske kruške također varira. Okrugli oblik ili smeđa površina nisu dovoljni za prepoznavanje kultivara ili zaključak da je plod star. UC Davis opisuje razlike kultivara u boji pokožice i bilježi osjetljivost na oštećenja od udarca i kompresije. Pažljivo rukovati voćem i pregledati njegovo stanje; nemojte primjenjivati ​​očekivanu boju za jednu imenovanu sortu na neidentificiranu seriju.

Postoji biološki razlog za izbjegavanje jednog pravila zrenja. Studija krušaka La France, Yali i Nijisseiki otkrila je različito omekšavanje i promjene stanične-stjenke među tim kultivarima. Praktična razlika je u tome što različiti kultivari mogu postići sasvim različite prehrambene teksture tijekom zrenja.

Primjer: jedna dostava, dvije upotrebe

Razmotrite hipotetsku ugostiteljsku kuhinju koja prima dvije jasno označene serije: azijske kruške i kruške Bartlett. Oboje se osjećaju čvrsto po dolasku. Kuhinji je danas potrebno hrskavo voće za salatu i mekše voće za desert kasnije tijekom tjedna. Odbijanje obiju serija kao nezrelih pomiješalo bi teksturu sa spremnošću.

Kuharica provjerava ispravnost reprezentativne azijske kruške i željenu hrskavost, sočnost za jelo. Za seriju Bartlett, kuhar provjerava vrat i slijedi upute za sazrijevanje ako ostane tvrd. Odluka je koristiti prikladno hrskavo voće za neposredno jelo i svakodnevno ponovno procjenjivati ​​Bartlett šaržu za kasniji desert. Ishod je raspodjela na temelju sorte i stanja, a ne obećanog broja dana. Ako je bilo koja serija oštećena ili se kvari, to stanje ima prednost nad planiranim jelovnikom.

Dozrijevati za jelo, bez čekanja da svako voće omekša

Kod kuće, zdrava europska kruška koja nije spremna može sazrijeti na sobnoj temperaturi. Komercijalno obrađeno voće možda je već dobilo kondicioniranje potrebno za njegovu sortu. Državno sveučilište Oregon razlikuje zimske sorte koje trebaju hlađenje od voća koje se dobavlja putem komercijalnih kanala za pakiranje. Zato se savjeti za kruške svježe ubrane iz voćnjaka ne mogu uvijek prenijeti izravno na kupovinu u supermarketu.

Redovito provjeravajte napredak umjesto da svakoj torbi dodjeljujete isti datum. Voće u jednoj kupnji možda neće zajedno postići željenu teksturu. Premještanje zrelog voća u hladnjak usporava daljnju promjenu. Imajte svrhu u vidu. Kruška za jelo u kriškama i kruška namijenjena za umak mogu biti korisne u različitim fazama mekoće.

Nemojte čekati da se jak miris, žuta koža i meko tijelo pojave zajedno u svakoj varijanti. Neke sorte zadržavaju boju, a pretjerano cijeđenje može oštetiti meso. Ako je vrsta nepoznata, upotrijebite oznaku dobavljača ili opis proizvoda ako je dostupan. Za veliku kuhinju, čuvanje izvorne identifikacije dok se serija ne iskoristi sprječava vježbu pogađanja koja se može izbjeći.

Zvučno mekano voće može odgovarati umaku, ali mekoća nije razlog za zanemarivanje plijesni, truljenja ili nenormalnog stanja. Smjernice FDA savjetuju pranje proizvoda prije pripreme i rezanje oštećenih ili nagnječenih područja; pokvarene proizvode treba odbaciti. Kruške operite pod tekućom vodom prije rezanja, uključujući i voće koje ćete oguliti. Sapun i deterdženti za kućanstvo ne proizvode pranje.

Uskladite krušku s teksturom na tanjuru

Za različite poširane polovice ili pečene kriške, počnite s raznolikošću i zrelošću koja može zadržati željeni oblik. USA Pears identificira Bosc, Anjou i Concorde kao korisne čvršće izbore za grijanje, dok zrele Bartlett i Comice lakše omekšavaju. Odaberite među tim početnim točkama prema gotovoj teksturi i dostupnoj zrelosti.

Desert može biti neuspješan čak i s odgovarajućom varijantom ako je početno voće mnogo zrelije nego što recept očekuje. Nasuprot tome, čvrsta kriška može ostati previše otporna dok se okolno pecivo završi. Zajedno procijenite voće i recept. Relevantno je pitanje postiže li kruška potrebnu mekoću tijekom pripreme, a ne ima li sorta opću reputaciju da se dobro kuha.

Za umak potpuno zadržavanje oblika nije potrebno. Zdravo, mekše meso može biti prednost jer je željeni rezultat kohezivna tekstura za žlicu.

Za kolač su važniji vidljivi rubovi i jednaka debljina kriški. Voćna salata opet traži drugačiji rezultat: komadiće ugodne za grickanje, teksturom prilagođenom ostalim sastojcima i predviđenom vremenu posluživanja.

Usporedbu kuhanja krušaka započinjemo utvrđivanjem sorte i početne teksture prije postavljanja sata za kuhanje. Time se izbjegava prilagođavanje recepta kako bi se nadoknadilo voće koje se mijenja iz čvrstog u vrlo zrelo između pokušaja. Zabilježite krajnju točku pripreme jednostavnim izrazima, kao što je "dovoljno nježno za rezanje žlicom, s netaknutom polovicom". Vrijeme bez krajnje točke teško je protumačiti kada sljedeća serija počinje drugačije.

Veličina rezanja mijenja usporedbu

Ravnomjeran rez pomaže komadima da postignu sličnu teksturu. Veliki komadi i mali fragmenti u istoj pripremi ne moraju nužno omekšati istom brzinom. Rezanje kruške na manje komade također stvara izloženiju površinu u odnosu na količinu voća. To mijenja kontakt s tekućinom i toplinom, iako gotovo ponašanje i dalje odražava voće i način kuhanja.

Oblik je važan uz veličinu. Tanka kriška, kocka i pol mogu imati slične težine, ali različite udaljenosti od površine do središta. Recept napisan za polovice ne može se pretvoriti u male kockice samo zadržavanjem istog trajanja kuhanja. Isto tako, količina tekućine, punjenje posude i je li posuda pokrivena mogu učiniti da se dva naizgled slična pripravka ponašaju drugačije.

Primjer: što manje kocke zapravo mijenjaju

Zamislite da razvijač recepata uspoređuje kocku od 20 mm s osam kockica od 10 mm izrezanih od iste količine voća. Ovo je ilustrativni geometrijski izračun, a ne izmjereni rezultat-kuhanja kruške. Veća kocka ima obujam od 8 kubičnih centimetara i izloženu površinu od 24 četvorna centimetra. Osam manjih kockica ima isti ukupni volumen, ali njihova ukupna površina iznosi 48 četvornih centimetara: dvostruko više.

Razvojni programer stoga uspoređuje rezove u istom receptu i provjerava mekoću tijekom kuhanja, umjesto da pretpostavlja da jednaka težina voća znači identičnu izvedbu. Rezultat izračuna je razlog za istraživanje rezanja, a ne dopuštenje da se vrijeme kuhanja prepolovi. Pravi komadi su nepravilni, a matematički omjer-površine nije potvrđeni raspored toplinske-obrade.

Žlica za posluživanje može olakšati opis željene krajnje točke. Ako je predviđeno da polovica ostane netaknuta dok se podiže iz tekućine za kuhanje, procijenite taj korak rukovanja kao i zalogaj. Ako se nadjev dijeli lopaticom, pogledajte kako se komadići raspoređuju kroz nju. Ova zapažanja povezuju usporedbu s običnom uslugom, a ne s izoliranim kušanjem.

Za praktičnu usporedbu, mijenjajte jednu po jednu glavnu značajku. Koristite istu sortu i sličnu početnu zrelost kada ispitujete veličinu reza. Ako se i rez i stanje ploda promijene, mekši rezultat se ne može s pouzdanjem pripisati nijednom. Zapišite što bi kuhar zapravo ponovio: stanje voća, rez, recept, krajnju točku kuhanja i zapažanja nakon normalnog čekanja na posluživanje.

Smeđivanje je pitanje pripreme, a ne test zrelosti

Posječene površine kruške mogu posmeđiti nakon izlaganja zraku. Izgled može biti nepoželjan u blijedom desertu čak i kada je voće bilo prikladno pri rezanju. Planirajte pripremu oko jela: operite prije rezanja, ograničite nepotrebno čekanje i upotrijebite odgovarajući ispitani tretman kada to zahtijeva recept ili metoda konzerviranja. Nemojte koristiti samo tamnjenje kako biste odredili koliko je cijela kruška zrela.

Kiseli sastojci mogu utjecati na boju i okus. Tretman koji odgovara voćnoj salati možda neće odgovarati poširanom desertu nježnog okusa. Komercijalni proizvodi protiv -smeđivanja također trebaju vlastite upute. Sveučilište Oregon State opisuje pripravke askorbinske-kiseline za konzerviranje krušaka i savjetuje da se slijede upute za proizvod. Improvizirana količina može promijeniti okus bez utvrđivanja pouzdanog rezultata.

Za kuhinju koja se priprema unaprijed, zajedno planirajte izgled i sigurno rukovanje. Odlučite kada će se kruške rezati, gdje će se pripremljeno jelo držati i koje upute reguliraju to vrijeme držanja. Zadržite te aranžmane na mjestu čak i kada je tretman protiv -smeđivanja sačuvao blijedu površinu. Boja je promatranje izgleda, dok sigurno rukovanje zahtijeva vlastite kontrole.

Smrznute kockice i konzervirane polovice zadovoljavaju različite potrebe za receptima

Smrznute komadiće kruške korisno je uzeti u obzir kada je za recept potrebno pripremljeno voće, a ne hrskavi zalogaj cijele svježe kruške. Zamrzavanje i naknadno rukovanje može promijeniti teksturu. Procijenite sastojak nakon pripreme koji će stvarno dobiti i slijedite njegove upute za kuhanje i skladištenje. Atraktivan smrznuti komad samo je dio usporedbe.

Theinformacije o proizvodima od smrznute kruškepruža relevantnu početnu točku za isporučeni obrazac. Za raspravu o receptu odredite hoće li voće ići u kuhani nadjev, miješani pripravak ili drugu primjenu. Nemojte pretpostavljati da je svo smrznuto voće spremno za jelo; koristite naljepnicu i upute priložene za određeni proizvod.

Smjernice za-kućno smrzavanje odvojena su stvar od specifikacije komercijalnog-smrznutog voća. Nacionalni centar za kućno konzerviranje hrane daje postupak rezanja kru-kriški koji uključuje pripremu, kratko zagrijavanje i pakiranje sirupa. Državno sveučilište Oregon oprezno je kada je riječ o zamrzavanju svježih krušaka zbog kvalitete i raspravlja o prerađenim pripravcima. Ovi se izvori bave očuvanjem doma. Za komercijalno IQF voće koristite isporučene informacije o proizvodu i pripremi; za voće smrznuto kod kuće, slijedite odgovarajuću kućnu metodu i njezina očekivanja kvalitete.

Nasuprot tome,polovice krušaka iz konzervestižu u očuvanom obliku s tekućinom za pakiranje. Njihova tekstura i tekućina koja ulazi u recept razlikuju se od onih zamrznutih kockica. Odlučite hoće li se tekućina koristiti ili ocijediti u skladu s receptom, zatim uspoređujte voće na dosljednoj osnovi. Brojanje ukupnog sadržaja limenke kao ocijeđenog voća može iskriviti formulaciju.

Konzervirana polovica može odgovarati desertu s tanjirima jer je već njezin oblik prikladan. Mali smrznuti komadići mogu odgovarati nadjevu gdje bi polovicu trebalo rezati. Korisna usporedba uključuje željenu prezentaciju, korake pripreme, okus medija za pakiranje ako postoji i ponašanje tijekom stvarnog procesa kuhanja ili posluživanja.

Ocijenite pripremljeni sastojak kruške prema predviđenom receptu

Učinkovitost smrznute kruške procjenjujemo u gotovoj pripremi, vodeći računa o rasporedu rezova, preostaloj čvrstoći i otpuštenoj tekućini. Hrskavost-svježeg voća loš je cilj prihvaćanja za recept osmišljen oko grijanih smrznutih kockica. Korisniji cilj opisuje ono što je bitno na tanjuru: prepoznatljive komade, prihvatljiv zalogaj i nadjev koji postiže željenu konzistenciju.

Neka ocjenjivanje bude pošteno.

Usporedite uzorke koristeći isti recept i istu fazu procjene. Vrući nadjev i onaj koji se ohladio mogu izgledati drugačije. Ako normalna usluga uključuje držanje, procijenite i tu fazu. U suprotnom, sastojak može izgledati zadovoljavajuće odmah nakon pripreme, dok stvarni rezultat posluživanja ostaje nepoznat.

Odvojite vizualna opažanja od objašnjenja. "Više malih fragmenata" je zapažanje; "loše smrzavanje uzrokovalo fragmente" je dijagnoza koja zahtijeva dodatne dokaze. Slično tome, fotografija blijedih kockica ne može utvrditi raznolikost, povijest smrzavanja ili potpunu distribuciju-veličine komada. Zadržite detalje o proizvodu i seriji kako bi se smisleno pitanje moglo istražiti, a ne zaključiti samo na temelju izgleda.

Zapripremanje hrane, prevesti potrebu recepta u informacije koje se mogu provjeriti: oblik izreza, namjeravanu upotrebu, način pripreme i teksturu potrebnu za posluživanje. Nejasan zahtjev za "dobre kruške" ostavlja previše otvorenog. Jasna primjena omogućuje da se sastojak ocijeni u odnosu na jelo umjesto u odnosu na nedefiniranu ideju kvalitete.

Pakiranje također utječe na radnu rutinu. Količina otvorena za jednu pripremu, zatvaranje između uporaba i upute o skladištenju trebaju odgovarati planu rukovanja u kuhinji. Pregledajte relevantneinformacije o pakiranju-smrznute hraneuz predloženi proizvod. Koristite stvarnu dokumentaciju proizvoda za sadržaj i težinu pakiranja; ovdje prikazana kutija ilustrira vanjski format pakiranja.

Kuhanje krušaka ne čini ih medicinskim tretmanom

Toplo jelo od krušaka može biti ugodno i lakše za jelo nekome tko preferira meku hranu. Ta senzorna dobrobit razlikuje se od dokaza da kruške liječe kašalj, poboljšavaju funkciju pluća ili ispravljaju navodno vruću ili hladnu konstituciju. Ovdje nema nikakve osnove za dodavanje ljekovitih sastojaka ili propisivanje pripravka od kruške za neku bolest. Simptome koji zahtijevaju njegu treba procijeniti kao simptome, a ne liječiti pomoću voćnog recepta.

TheRasprava o prehrani i prednostima kruškebavi se širim pitanjem hrane. Za kuhanje neka cilj bude konkretan: odaberite zdravo voće, pripremite ga na siguran način i ciljajte na teksturu u kojoj uživate. Guljenjem, zagrijavanjem i dodavanjem ostalih sastojaka dobiva se drugačije jelo; ne daju kruški ljekoviti status.

Konačno, nježnost nije test za sigurno kućno konzerviranje. Azijske kruške zahtijevaju zakiseljavanje prema uputama za konzerviranje kipućom-vodom Nacionalnog centra za kućno čuvanje hrane. Svatko tko ih čuva trebao bi slijediti cijeli postojeći postupak, uključujući uvjete obrade, umjesto da posuđuje recept za desert ili jednu količinu kiseline. Ugodna tekstura i potvrđeni proces očuvanja odgovaraju na različita pitanja.

Reference

1. Purdue FoodLink: Izbor i priprema krušaka
2. Državno sveučilište Iowa: Berba, sazrijevanje i skladištenje krušaka
3. Državno sveučilište Oregon: Čuvanje krušaka
4. SAD Kruške: Raznolikost, dozrijevanje i pitanja kuhanja
5. UC Davis: Azijske kruške proizvode činjenice
6. Hiwasa i sur. (2004): Omekšavanje sorte kruške i promjene stanične stijenke
7. Nacionalni centar za kućno konzerviranje hrane: Zamrzavanje krušaka
8. Nacionalni centar za kućno konzerviranje hrane: konzerviranje azijskih krušaka
9. FDA: Odabir i serviranje proizvoda na siguran način