Sadržaj mikroba u smrznutom taru: testovi, ograničenja i kontrole kupaca

Ne postoji pojedinačni broj mikroba koji se odnosi na svaku seriju smrznutog taroa. Laboratorij može prijaviti aerobni broj ploča, kvasce i plijesni, koliforme iliE. coliu jedinicama koje-tvore kolonije po gramu (CFU/g), dok se testovi na patogene kao što je Salmonella obično prijavljuju kao otkriveni ili neotkriveni u navedenoj količini uzorka. Prihvatljivi rezultat se zatim mijenja s oblikom proizvoda, namjeravanom uporabom, zakonom odredišta, specifikacijom kupca, planom uzorkovanja i analitičkom metodom.

Odlučujuća stvar je da zamrzavanje nije sterilizacija. Inhibira rast mikroba dok hrana ostaje ispravno smrznuta, ali neki mikroorganizmi mogu preživjeti. Pranje, guljenje, blanširanje, hlađenje, higijensko rukovanje, pakiranje, kontrola hladnog-lanca i konačno kuhanje stoga ostaju dio sigurnosnog sustava. Ako odobravate IQF taro, nemojte tražiti samo "mikrobni sadržaj". Odredite je li proizvod sirov, blanširan, prethodno-pržen ili spreman-za-jedenje; imenovati svaki organizam ili indikator; navesti metodu, jedinicu uzorka i plan serije; i postaviti kriterije prihvatljivosti koji odgovaraju stvarnoj uporabi.

Što "Mikrobni sadržaj" zapravo znači

Sadržaj mikroba nije jedna tvar koju laboratorij vaga. To je skupina rezultata dobivenih različitim metodama. Brojanje aerobnih ploča procjenjuje održive aerobne organizme koji rastu pod navedenim uvjetima ispitivanja. Brojanje kvasaca i plijesni usmjereno je na gljivice. Koliformni ili generičkiE. colitestovi su pokazatelji higijene. Salmonela iliListeria monocytogenesmetoda traži specifični patogen. Svaki rezultat odgovara na drugo pitanje, tako da zbrajanje brojki ne bi imalo nikakvog smisla.

Svaki rezultat čitamo zajedno s njegovom jedinicom i metodom. "TPC 20,000" je nepotpun jer ne identificira CFU/g, metodu ispitivanja, stanje proizvoda ili točku uzorkovanja. "Salmonela negativna" također je nepotpuna ako je u izvješću izostavljen analitički dio, npr. 25 g, i korištena metoda. Korisna potvrda analize identificira seriju, oblik proizvoda, datum uzorkovanja, test, metodu, rezultat, jedinicu, ograničenje izvješćivanja i specifikaciju.

    Primjer:Hipotetski aerobni broj od 3,2 log CFU/g jednak je oko 1,585 CFU/g jer 10^3.2je otprilike 1.585. Broj može biti ispod dogovorene proces-higijenske granice, ali ne pokazuje da je salmonela testirana. Vaša je odluka da to usporedite samo s aerobnim-kriterijem broja, zatim pregledate odvojeni rezultat patogena i plan uzorkovanja serije.

Zašto mikroorganizmi mogu ostati nakon zamrzavanja

Taro je gomolj koji se bere iz tla. Na njegovu početnu mikrobnu populaciju može utjecati tlo, voda za navodnjavanje, rukovanje žetvom, vrijeme prije obrade i oštećeno tkivo. Pranje i ljuštenje uklanjaju zemlju i površinski materijal, ali rezanje također stvara svježe površine i uvodi kontakt s oštricama, remenima, vodom i rukama. Završeno brojanje stoga odražava cijeli proces, a ne sam usjev.

Codex izravno navodi da se zamrzavanje ne bi trebalo smatrati smrtonosnim tretmanom za mikrobiološku kontaminaciju. Zamrzavanje može ubiti neke organizme i spriječiti rast drugih, ali preživjeli mogu ostati. Smjernice FDA ističu istu praktičnu poantu: većina bakterija se ne ubija smrzavanjem, a komercijalno smrznutu hranu koja zahtijeva kuhanje treba pripremiti prema njihovim uputama. Zbog toga se IQF komad čvrstog,-čistog izgleda ne može tretirati kao sterilan dokaz.

Blanširanje može smanjiti površinske organizme, ali se njegova svrha i validacija moraju razumjeti. Codex definira blanširanje kao toplinski proces koji se obično koristi za deaktiviranje enzima ili fiksiranje boje. Raspored blanširanja dizajniran za zadržavanje boje nije automatski validirani korak uništavanja patogena. Ako će se konačni taro prodavati kao spreman-za-kuhanje, oznaka i daljnji proces ne smiju implicirati da je blanširanjem postao spreman-za-jedenje.

Trenutačni XMSDsmrznuta taro korijenska stranicailustrira zašto je identitet proizvoda na prvom mjestu: razlikuje sirovi ili blanširani IQF taro od prethodno-prženih oblika i navodi da njegov standardni blanširani proizvod nije u potpunosti kuhan. Vaša specifikacija trebala bi eksplicitno navesti to stanje obrade prije nego što se odabere mikrobna ploča.

Taro-specifična istraživanja također trebaju pažljivo odrediti granice. Istraživanje svježe-rezanog taroa pohranjenog na 4 stupnja izmjerilo je povećanje broja bakterija, kvasaca i plijesni; taj ohlađeni proizvod nije IQF serija i njegove se brojke ne mogu kopirati u specifikaciju smrznutog-taroa. Zasebna studija-za-smrznutog taro krumpirića procijenila je definiranu kombinaciju tretmana kiselinom, blanširanja, par-prženja i skladištenja u zamrzivaču. Podržava provjeru-specifičnu za proizvod, a ne univerzalni taro proces.

Koji testovi imaju smisla za Frozen Taro?

Koristite indikatorske testove za procjenu kontrole procesa

Aerobno brojanje ploča korisno je za usporedbu dosljednosti procesa u serijama kada metoda i točka uzorkovanja ostaju isti. Iznenadna promjena može ukazivati ​​na propadanje sirov-materijala, slabo pranje, predugo vrijeme prije zamrzavanja, lošu higijenu hlađenja ili drugi neuspjeh kontrole. To je trend alat kao i rezultat izdanja. Usporedba brojeva iz različitih metoda, uvjeta inkubacije ili laboratorija može stvoriti lažni trend, stoga te detalje držimo fiksnima kad god je to moguće.

Brojevi kvasca i plijesni mogu podržati kontrolu kvalitete i kvarenja. Oni su posebno relevantni kada sirovina ima vidljivo truljenje, kada će se napraviti zaslađeni ili formulirani sastojak za taro ili kada okolina u kojoj se rukuje stvara izloženost gljivicama. Normalan-smrznuti komad i dalje treba dokumentirano prihvaćanje; izgled ne može zamijeniti test, a broj gljivica ne zamjenjuje procjenu mikotoksina kada ga analiza opasnosti identificira.

Koliformni i generičkiE. colimogu se koristiti kao pokazatelji higijene. Vrijednost proizlazi iz onoga što vam promjena govori o vodi, rukovanju nakon-blanširanja, sanitarnoj ispravnosti opreme ili unakrsnoj-kontaminaciji. Ne treba ih opisivati ​​kao potpuni sigurnosni certifikat. Nizak rezultat koliforma ne utvrđuje odsutnost svakog patogena, a test na patogene odnosi se samo na ciljni organizam i analitički dio naveden u izvješću.

Odaberite testove patogena iz predviđene uporabe i analize opasnosti

Salmonela se obično uzima u obzir pri testiranju proizvoda jer kontaminirano povrće može prenijeti organizam i zamrzavanjem ga možda neće eliminirati.L. monocytogenespostaje osobito važno kada je proizvod-spreman-za konzumaciju ili kada su post-procesna izloženost i rukovanje u hladnjaku važni. Druge organizme treba dodati samo kada proizvod, proces, zahtjev odredišta ili procjena rizika to opravdavaju. Duga ploča nije automatski bolja ploča ako zanemaruje pravi put proizvoda.

Aktualni bakteriološki analitički priručnik FDA navodi zasebne metode za uzorkovanje hrane, aerobno brojanje na ploči,E. colii koliformi, salmonela,L. monocytogenes, kvasci i plijesni i drugi ciljevi. To razdvajanje je važno: certifikat bi trebao navesti analitičku metodu ili prihvaćeni ekvivalent, a ne jednostavno reći "testirano prema FDA standardu". Laboratorij također treba validiranu ili verificiranu metodu za matricu hrane i potrebnu razinu detekcije.

Ako će se taro kuhati prije konzumiranja, kuhanje ostaje dio sustava kontrole. Ako se odmrzne i doda desertu bez smrtonosnog tretmana, profil rizika se značajno mijenja. Ne bismo odobrili obje upotrebe prema jednoj nejasnoj specifikaciji "smrznuti taro". Naziv proizvoda, upute i mikrobiološki plan moraju opisivati ​​istu namjenu.

Zašto ne postoji univerzalni Frozen{0}}Taro limit

Mikrobiološki kriteriji napisani su za definirane kategorije i faze hrane, a ne za ključnu riječ. Obična, blanširana taro kocka s oznakom za temeljito kuhanje nije isti proizvod kao kuhani taro preljev namijenjen odmrzavanju i posluživanju. Skupni sastojak uzorkovan u tvornici nije ista točka odluke kao maloprodajno pakiranje na kraju roka trajanja. Odredišno tržište također može razlikovati kriterije-sigurnosti hrane od kriterija-higijene procesa.

Trenutačna konsolidirana EU mikrobiološka regulativa pokazuje logiku ove kategorije. Na primjer, postavlja seL. monocytogeneskriteriji za određenu hranu gotovu-{1}}za konzumaciju i kriterij salmonele za gotovu-konzumaciju-pre-narezano voće i povrće. Ti se unosi ne bi trebali automatski kopirati u taro proizvod namijenjen kuhanju, ali oni pokazuju zašto se odluka--za-gotovost mora donijeti prije pisanja ograničenja i planova uzorkovanja.

Specifikacija kupca može biti stroža od opće pravne osnove kada to zahtijeva aplikacija ili robna marka. Također može uključivati ​​pokazatelje-higijene procesa koji nisu zakonska ograničenja-sigurnosti hrane za tu kategoriju. Dokument bi trebao identificirati koja linija je zakonski kriterij, koja je interni cilj kvalitete, a koja je ugovorno ograničenje izdavanja. Miješanje tih uloga dovodi do sporova i slabog korektivnog djelovanja.

    Primjer rada:Pretpostavimo da hipotetski lot koristi tu radnu ploču. Laboratorij navodi TPC 4,30 log CFU/g, a kvasci i plijesni 2,20 log CFU/g. Pretvaranje logaritama daje oko 20 000 CFU/g za TPC i 158 CFU/g za kvasce i plijesni. TPC je ispod 500 000 CFU/g, ali 158 CFU/g je iznad granice od 100 CFU/g gljive. Ždrijeb stoga ne prolazi dogovorenu ploču iako njegov ukupni broj prolazi. Vaša sljedeća radnja je zadržati seriju, pregledati rezultat i metodu gljivica, istražiti proces i slijediti pisano pravilo ponovnog testiranja ili odbijanja; nemojte računati prosjek dva nepovezana testa.

Izradite plan uzorkovanja prije nego što pročitate rezultat

Laboratorijski rezultat opisuje ispitani dio. Ne ispituje svaki komad u spremniku. Snaga zaključka proizlazi iz toga kako je serija definirana, gdje i kada su uzorci uzeti, koliko je jedinica uzoraka prikupljeno, kako su transportirane, jesu li jedinice sastavljene i koje je pravilo prihvaćanja primijenjeno.

Za svaku narudžbu smrznutog-taroa definirajte lot tako da jedinice dijele značajnu povijest proizvodnje. Datum proizvodnje, linija, smjena, izvor-sirovog materijala, ciklus blanširanja, ciklus pakiranja i-kretanje hladnjače mogu biti važni. "Lot" napravljen od nekoliko nepovezanih proizvodnih dana daje vam slabiju sljedivost i otežava istraživanje neuspješnog rezultata. Najbolja definicija je najuža praktična skupina koja se može izolirati i pustiti zajedno.

Zatim napišite plan uzorkovanja. U uobičajenoj notaciji,nje broj jedinica uzorka,cje broj kojem je dozvoljeno da padne u srednji raspon, imiMdefinirati granice rezultata. Često se koristi plan prisutnosti-ili-odsutnosti patogenac= 0: nijedna od navedenih jedinica uzorka ne može biti pozitivna. Nemojte posuđivatin/c/m/Mplan iz druge kategorije hrane bez provjere primjenjivog ovlaštenja i namjene.

Mjesto uzorkovanja mijenja ono što naučite. Uzorak nakon blanširanja može pomoći u procjeni topline i područja nakon-blanširanja; zapakirani-uzorak proizvoda ocjenjuje rezultat nakon kasnijeg rukovanja; uzorak dolaska uključuje povijest transporta i prijema. Ako trebate dijagnosticirati trend, uzorkovanje nekoliko točaka je informativnije nego opetovano testiranje samo konačnog kartona. Ako trebate ugovornu odluku o izdavanju, dogovoreni zapakirani-plan proizvoda trebao bi biti nedvosmislen.

Pravilo za neočekivani ili pozitivan rezultat treba napisati prije testiranja. Navedite zadržavanje serije, obavijest, ispitivanje, metodu potvrde, uvjete ponovnog ispitivanja, raspolaganje i korektivne mjere. Automatsko ponovno testiranje dok se ne pojavi prolaznost stvara pristranost odabira i može prikriti ne-ujednačenu seriju. Obranjivi plan objašnjava kada je ponovno testiranje znanstveno opravdano i ostaje li izvorni rezultat dio odluke o raspolaganju.

Za širi pogled na lanac obrade, XMSD-ov vodič zakako se pravi smrznuto povrćepovezuje odabir sirov{0}}materijala, pranje, blanširanje, hlađenje, zamrzavanje, pregled i pakiranje. Koristite taj tijek da odlučite gdje će vam uzorci za provjeru dati najjači dokaz.

Kontrole procesa važnije su od samog-testiranja proizvoda

Kraj-testiranje proizvoda je provjera, a ne zamjena za kontrolu. Mali uzorak može propustiti nisku-razinu ili neravnomjernu kontaminaciju. Stoga procjenjujemo mikrobne dokaze zajedno s odobrenjem sirov-materijala, upravljanjem vodom, vremenskim rasporedom procesa, higijenskim zoniranjem, sanitarnom provjerom, evidencijom temperature, integritetom pakiranja i sljedivošću.

Kontrolirajte vrijeme i kontaminaciju prije zamrzavanja

Kodeks savjetuje da se sirovine pripreme bez odlaganja i da vrijeme u kritičnoj temperaturnoj zoni-određenoj u kodu kao 10 stupnjeva do 60 stupnjeva -bude što kraće. Za taro može doći do kašnjenja nakon pranja, guljenja, rezanja, blanširanja ili hlađenja. Izmjerite stvarno vrijeme boravka umjesto da se oslanjate na opću izjavu da je obrada "brza". Prihvatljiva kontrola mora pokriti normalnu proizvodnju i vjerodostojne prekide linije.

Pranje mora ukloniti tlo bez pretvaranja vode u unakr-put kontaminacije. Oprema za guljenje i rezanje zahtijeva površine koje se mogu čistiti i provjerene sanitarne uvjete. Za blanširanje je potrebna definirana svrha i validirani ili verificirani raspored gdje se tretira kao kontrola mikroba. Voda za hlađenje i područje nakon blanširanja zaslužuju posebnu pozornost jer se prije zamrzavanja može ponovno unijeti smanjeno opterećenje.

Držite hladni lanac kontinuiranim, ali nemojte to zvati korakom ubijanja

Codex definira brzo{0}}smrznutu hranu kao proizvod koji se održava na -18 stupnjeva ili niže kroz hladni lanac, podložno dopuštenim tolerancijama. Također navodi da bi toplinsko središte trebalo doseći -18 stupnjeva ili niže nakon stabilizacije temperature. Ta referentna temperatura podržava kontrolu zamrzavanja; ne dokazuje da su mikroorganizmi prisutni prije zamrzavanja bili uništeni.

Zapisi o temperaturi najkorisniji su kada su povezani s poviješću proizvoda. Pregledajte podatke o-hladnjačama, stanje punjenja, zadanu vrijednost hlađenja i trend-povratnog zraka, alarmne događaje, otvaranje vrata i stanje dolaska. Grudanje, višak površinskog leda, mokri ili slomljeni kartoni i ponovno zamrznute mase mogu signalizirati probleme s temperaturom ili vlagom, ali to su okidači istraživanja, a ne broj mikroba. Paket može izgledati normalno, ali i dalje zahtijeva planirane testove.

Studija o taro{0}}pomfritu predstavlja dobro upozorenje protiv kopiranja brojeva procesa. Istraživači su koristili definirane tretmane i izvijestili da je blanširanje na 85±1 stupanj tijekom 6 minuta bilo potrebno za njihov cilj -brojanja plijesni tijekom 6 mjeseci na -18±1 stupanj. Te figure pripadaju toj geometriji proizvoda, formulaciji i eksperimentu. Oni su dokaz da se vrijeme, temperatura i oblik proizvoda moraju provjeravati zajedno-a ne univerzalni raspored za svaki SKU taro narezan na kockice, klinove ili prethodno pržen.

Za širu perspektivu opasnosti, našvodič za sigurnost i testiranje smrznutih proizvodaobjašnjava kako mikrobni rezultati stoje pored ostataka, teških metala, stranih tvari i kontrola hladnog{0}}lanca. Držite ove kategorije rizika odvojenima tako da se jedan prihvatljivi redak certifikata ne prikazuje kao dokaz cijelog sustava-sigurnosti hrane.

Kako čitati Frozen-Taro certifikat analize

Počnite s identitetom. Izvješće treba odgovarati specifikaciji kupnje, šifri serije ili lota, datumu proizvodnje i obliku proizvoda. „Taro“ nije dovoljan kada pošiljka sadrži blanširane kocke, pre-pržene komade ili formulirani preljev. Provjerite imaju li datum uzorka i datum laboratorijskog primitka smisleni za seriju i je li izvješće konačno, a ne preliminarni pregled.

Zatim pročitajte svaki redak poprijeko. Za prebrojavanje potražite organizam ili skupinu, metodu, rezultat, jedinicu i ograničenje izvješćivanja. Za testove-ili-odsutnosti potražite analitički dio i metodu. "Nije otkriveno u 25 g" ne znači "nula u spremniku"; to znači da meta nije otkrivena u testiranom dijelu prema navedenoj metodi. Zbog toga plan uzorkovanja i definicija sljedive serije ostaju priloženi potvrdi.

Zatim usporedite rezultat s točnim ograničenjem. Ne uspoređujte rezultat dnevnika izravno s linearnim ograničenjem CFU/g dok ne pretvorite jednu osnovu. Nemojte uspoređivati ​​"manje od 10 CFU/g" s "nije otkriveno u 25 g" kao da se radi o istoj vrsti izjave. Nemojte zamijeniti TPC za salmonelu ili koristiti prolaz na jednom indikatoru da nadjačate neuspjeli kriterij patogena.

Na kraju provjerite tko je uzorkovao, a tko testirao. Akreditirani laboratorij treće-strane može ojačati povjerenje, ali opseg akreditacije i prikladnost metode i dalje su važni. Interni-podaci o trendu dobavljača mogu biti vrijedni za kontrolu procesa čak i kada ugovorna potvrda o puštanju u promet dolazi iz vanjskog laboratorija. Dva zapisa služe različitim svrhama i trebali bi se složiti oko identiteta proizvoda i kodiranja serije.

XMSD trenutnistranicu s certifikacijom i sukladnošćuprikazuje vrste sustava i COA dokumentacije o kojima se može raspravljati za projekt. Naslov galerije ili certifikata nije sam po sebi dokaz o izdavanju serije. Zatražite dokument koji odgovara stvarnom lotu smrznutog-taroa, odredištu i dogovorenoj ispitnoj ploči.

Tri odluke kupaca koje mijenjaju mikrobni plan

1. Spremno{1}}za-kuhanje naspram spremno-za-upotrebu

Za blanširanu kocku koja će se kuhati u juhi, validirani daljnji kuhač i jasne upute dio su sustava upravljanja. Za odmrzavanje-i-posluživanje preljeva deserta, možda neće biti kasnijeg koraka uništavanja, tako da kontrole sirovog-materijala, okoliša, patogena i-roka trajanja trebaju drugačiji dizajn. Odlučite o namjeravanoj upotrebi prije odobrenja etikete, jer bi se pakiranjem inače moglo rukovati kao spremnim-za-jedenje.

2. Izravna uporaba u odnosu na ponovno pakiranje ili daljnju obradu

Otvaranje rasutog sloja za ponovno pakiranje dodaje okoliš, opremu, vrijeme i ljude nakon originalnog tvorničkog pakiranja. Ako vaša radnja dijeli IQF taro u maloprodajne vrećice, potvrda dobavljača je dokaz o ulaznoj seriji, a ne gotovo maloprodajno pakiranje nakon vašeg vlastitog rukovanja. Karta tko posjeduje praćenje okoliša, sanitarnu provjeru, vrijeme izlaganja, završeno-testiranje pakiranja i upute za naljepnice pri primopredaji.

Ako vaša linija koristi smrznuti taro kao sastojak, XMSD'sstranica s prijavom za-preradu hranepruža korisnu polaznu točku za raspravu o obliku kroja i rukovanju proizvodnjom. Mikrobiološku specifikaciju još treba napisati za vaš recept, način izlaganja i konačni termički proces.

3. Tvorničko otpuštanje u odnosu na prihvaćanje pristizanja

Potvrda o-otpremi odgovara na pitanje o dogovorenom puštanju u izvorište. Inspekcija pri dolasku odgovara je li pošiljka tijekom transporta zadržala ambalažu i zamrznuto stanje. Pregledajte oboje radije nego zamijenite jedno drugim. Ako su kutije mokre, obloge otvorene, proizvod je jako zgrudvan ili zapisnik o temperaturi pokazuje odstupanje materijala, izolirajte zahvaćenu seriju i istražite prema pisanom planu prije upotrebe.

    Praktičan primjer:Razmotrite dva hipotetska taro proizvoda od 10 kg u rasutom stanju napravljena od istog komada. Proizvod A ide izravno iz zamrzivača u kuhalo za vodu s validiranim kuhačem; Proizvod B se odmrzne, pomiješa sa sirupom i posluži bez još jednog smrtonosnog koraka. Fizički taro može izgledati identično, ali izloženost proizvoda B i upotreba-gotovog-za konzumaciju zahtijevaju drugačiju procjenu opasnosti, plan-kontrole okoliša i kriterije-gotovog proizvoda. Vaša je radnja stvoriti dvije specifikacije proizvoda i putove odobrenja umjesto jednog generičkog dokumenta "10 kg smrznuti taro".

Završne misli iz XMSD-a

Koristan odgovor na "Koji je mikrobni sadržaj smrznutog taroa?" je metoda, a ne univerzalna brojka. Identificirati stanje proizvoda i namjeravanu upotrebu; odaberite testove indikatora i patogena koji odgovaraju stvarnim rizicima; napisati jedinice, metode i plan uzorkovanja; držati lot sljedivim; i povežite testiranje izdanja s validiranim procesom i kontrolama-hladnog lanca.

Zamrzavanje na kontroliranoj temperaturi pomaže u sprječavanju rasta dok proizvod ostaje smrznut, ali ne briše povijest procesa. Obranjivo odobrenje kombinira COA, plan serije, procesne dokaze, stanje pakiranja, temperaturni zapis i završni put kuhanja-ili spreman-za jelo. Tako popis točaka pretvarate u odluku koju možete revidirati.

Reference

• Codex Alimentarius: Kodeks prakse za obradu i rukovanje brzo smrznutom hranom (CXC 8-1976)
• FAO/WHO: Utjecaj niskih temperatura na mikrobiološku sigurnost hrane
• US FDA: Spremate li hranu na siguran način?
• US FDA: Bakteriološki analitički priručnik
• EUR-Lex: Konsolidirana uredba (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu
• FAO: Zamrzavanje voća i povrća-Kvaliteta i sigurnost
• Učinak jestivog premaza na produljenje roka trajanja i kvalitete svježe-rezanog taroa
• Spremno-za-upotrebu proizvodnje smrznutog taroa