Kako se obrađuje smrznuti liči?|XMSD

Smrznuti liči može izgledati jednostavno u vrećici, ali njegova konačna tekstura, boja i cjelovitost komada ovise o kontroliranom slijedu prije i poslije zamrzivača. Točna linija mijenja se s formatom proizvoda: cijelo voće u kori, oguljeno cijelo voće bez koštica, izlomljeni komadići ili pulpa.

Ukratko o procesu smrznutog ličija

Praktična mapa procesa je: primanje i inspekcija sirovog-voća → pranje → sortiranje → ljuštenje i uklanjanje koštica po potrebi → izborna predobrada kvalitete → prethodno-hlađenje → brzo zamrzavanje → pregled i pakiranje → skladištenje i transport u smrznutom stanju.

Ovo je okvir, a ne univerzalna formula. Kultivar, zrelost, veličina ploda, stanje kore, oblik proizvoda, vrsta zamrzivača, opterećenje, pakiranje i kupčevo odredište-zahtjevi tržišta mogu promijeniti operativne detalje. Pouzdana specifikacija stoga definira gotov proizvod i potrebne kontrole umjesto kopiranja jednog-broja temperature zraka iz drugog retka.

1. Odaberite i primite odgovarajući sirovi liči

Zamrzavanje čuva stanje voća koje ulazi u proces; ne nadograđuje slabu sirovinu. TheCodex kod za brzo-smrznutu hranustoga poziva na sigurne, zdrave sirovine odgovarajuće kvalitete i na izdvajanje neprikladnog voća prije daljnje prerade.

Za liči, prijamna provjera treba pokriti dogovorenu sortu ili asortiman sorti, zrelost, veličinu, čvrstoću, stanje kore, plijesan, truljenje, oštećenja od insekata, strane tvari i znakove kašnjenja temperature. Proizvodima od cijelog-voća također je potrebno obratiti posebnu pozornost na pukotine na kori jer vanjski dio ostaje dio isporučenog formata.

Staro pravilo da se svaki smrznuti liči mora ubrati u određenom postotku zrelosti je preširoko. Umjesto toga, zrelost bi trebala biti vezana za kultivar, namjeravani oblik, senzorni cilj, udaljenost rukovanja i dogovoreni standard prihvatljivosti.

2. Operite, sortirajte i odaberite oblik proizvoda

Voće se pere u skladu s validiranim higijenskim programom objekta, zatim se ponovno sortira. Pranjem se uklanja poljska zemlja i rastresiti površinski materijal, ali se ne smije opisati kao sterilizacija. Kvaliteta vode, upotreba dezinfekcionog sredstva kada je primjenjivo, uvjeti kontakta i nadzor pripadaju prerađivačkom planu-sigurnosti hrane i pravilima odredišnog tržišta.

Cijelo voće u kori

Ljuska-na ličiju zahtijeva manje fizičke pripreme, ali stavlja veći naglasak na čvrstoću kore, očekivanu boju, kontrolu pucanja i kupčev plan odmrzavanja ili posluživanja. Smjernice Sveučilišta Floride potvrđuju da se neoguljeni liči može zamrznuti i odmrznuti za trenutnu konzumaciju, iako komercijalne specifikacije i dalje moraju definirati zahtjeve kvalitete i rukovanja.

Cijelo voće oguljeno i bez koštica

Za-za-format koji je spreman za upotrebu, kora i sjemenke se uklanjaju, a krilo se provjerava ima li slomljenih dijelova, zaostalih kora, dijelova sjemenki, promjene boje i varijacija u veličini. XMSD trenutnismrznuti liči strnavodi i cijele i oguljene oblike, ali u kupovnoj specifikaciji treba jasno navesti znači li "cijelo" cijelo voće s korom ili cijele oguljene plodove.

Komadići ili pulpa

Slomljeni komadići i pulpa mogu odgovarati primjenama pića, mliječnih proizvoda, deserta, umaka i punjenja gdje savršena cjelina nije potrebna. Ovi formati trebaju vlastite definicije za veličinu čestica, toleranciju na sjemenke ili koru, dodane sastojke ako ih ima, topive krute tvari kada je relevantno i način na koji će se proizvod otopiti ili dozirati.

3. Nanesite samo predtretman koji je proizvodu potreban

Kora ličija može posmeđiti, a voće može izgubiti čvrstoću ili sok nakon zamrzavanja i odmrzavanja. Za neke -proizvode s ljuskom može se upotrijebiti validirana prethodna obrada za kontrolu boje, pukotina ili teksture. Oguljenom voću može biti potreban drugačiji pristup jer izloženi dio predstavlja drugačiju kvalitetu i higijenske probleme.

Istraživanja-specifična za liči pokazuju zašto ovaj korak mora ostati kvalificiran. Studija zamrznutog-otopljenog perikarpa ličija pokazala je da sastav predtretmana utječe na boju, aktivnost enzima, curenje i čvrstoću. Druga studija brzog-zamrzavanja procijenila je namakanje i prethodno-hlađenje kako bi se smanjilo pucanje kore. Ovo su kontrolirani uvjeti ispitivanja, a ne dopuštenje za primjenu jedne objavljene formulacije na svaku komercijalnu liniju.

4. Prethodno-Ohladite i brzo-zamrznite liči

Prethodno-hlađenje smanjuje početnu temperaturu voća i pomaže ograničiti odgodu prije smrzavanja. Kodeks preporuča da se lako pokvarljive sirovine ohlade pod odgovarajućim uvjetima ili premjeste na zamrzavanje u najkraćem praktičnom vremenu. Točna metoda prethodnog-hlađenja ovisi o voću, obliku proizvoda, opremi i potvrđenom planu higijene.

Tijekom brzog smrzavanja, cilj je brzo proći proizvod kroz njegov maksimalni raspon-kristalizacije leda uz smanjenje fizičkih, biokemijskih i mikrobioloških promjena. Na brzinu smrzavanja utječu debljina komada, oblik ploda, početna temperatura, opterećenje, cirkulacija zraka, kapacitet zamrzivača i metoda-prijenosa topline. Zbog toga sama postavka zraka u zamrzivaču ne dokazuje da je proizvod ispravno zamrznut.

Prema Codex CXC 8-1976, brzo zamrzavanje nije dovršeno dok proizvod ne stigne−18 stupnjeva ili niže u njegovom toplinskom središtu nakon stabilizacije temperature. Ovaj kriterij-temperature proizvoda smisleniji je od ponavljanja univerzalne tvrdnje o obradi "ispod −28 stupnjeva". Postrojenje može koristiti hladniji zrak ili drugi medij za smrzavanje, ali postavka opreme, vrijeme izlaganja i proizvod-osnovni rezultat moraju se validirati zajedno.

5. Pregledajte, spakirajte i zaštitite rashladni lanac

Nakon zamrzavanja, proizvod se provjerava prema dogovorenom standardu. Ovisno o formatu, provjere mogu uključivati ​​odvajanje dijelova, veličinu, postotak-slomljenog ploda, kore ili dijelove sjemena, boju, strane tvari, površinski mraz, težinu paketa, cjelovitost pečata, označavanje, identifikaciju serije i temperaturu proizvoda.

Ambalaža je dio sustava čuvanja. Codex kaže da brzo-pakiranje smrznute hrane treba štititi od dehidracije, kontaminacije i gubitka senzorske kvalitete. Također ga treba primijeniti bez dopuštanja štetnog porasta temperature proizvoda. Za oguljeno voće, cjelovitost pečata i zaštita od dehidracije su posebno važni jer je vrh izravno izložen.

Zapakirani proizvod se odmah prenosi u zamrzivač. Codex definira brzo{1}}smrznutu hranu kao proizvod koji se održava na -18 stupnjeva ili niže kroz hladni lanac, podložno dopuštenim tolerancijama. Nacionalna pravila i dogovoreni ugovor i dalje vrijede, tako da kupci trebaju potvrditi izjavu o skladištenju, evidenciju temperature, kontrolu utovara i plan rukovanja za svoje tržište.

Što se mijenja nakon zamrzavanja i odmrzavanja?

Smrznuti liči nije identičan svježem voću. Stvaranje i odmrzavanje leda može utjecati na strukturu stanica, čvrstoću, gubitak kapanja, boju kore i način na koji vijenac zadržava svoj oblik. Nedavne studije o ličiju nastavljaju procjenjivati ​​kako kultivar, metoda zamrzavanja, predtretman i uvjeti odmrzavanja mijenjaju te rezultate. Dokazi ne podržavaju obećanje da jedan proces čuva sve atribute kvalitete nepromijenjenima.

To ne čini smrznuti liči neprikladnim. To znači da bi format trebao odgovarati aplikaciji. Linija napitaka ili pirea može prihvatiti mekšu teksturu i slomljene komadiće, dok će za ukras deserta ili vidljivo voće možda trebati stroži -aril standard i testiranje primjene nakon odmrzavanja.

Upute za odmrzavanje treba definirati za stvarnu veličinu pakiranja i namjeravanu upotrebu. Slijedite naljepnicu na proizvodu i potvrđeni postupak-sigurnosti hrane. Izbjegavajte tretirati jedan istraživački uvjet odmrzavanja kao univerzalnu smjernicu za svako komercijalno pakiranje, kuhinju ili tvornicu.

Kako bi kupci trebali navesti smrznuti liči

Odluka o odabiru izvora postaje jasnija kada je proizvod definiran vidljivim zahtjevima. U XMSD-u preporučujemo prvo potvrdu prijave, zatim pregled reprezentativnog uzorka u vlastitom procesu kupca prije dovršetka specifikacije.

Dokument o kupnji također treba identificirati odredišno tržište, primjenjive zahtjeve za ispitivanje i dokumentaciju, šifriranje serije, metodu inspekcije, plan uzorkovanja i kriterije prihvaćanja. Tvrdnje o certifikatima, aditivima, roku trajanja, količini utovara ili vremenu isporuke trebaju biti potvrđene za stvarnog dobavljača, pogon, proizvod i narudžbu, a ne kopirati iz općeg članka.

Često postavljana pitanja

Završne misli iz XMSD-a

Obrada smrznutog ličija nije jednostavno "stavljanje voća u vrlo hladan zamrzivač". Korisne kontrolne točke počinju zdravom sirovinom i jasnim oblikom proizvoda, nastavljaju se kroz pripremu i provjereno brzo smrzavanje, a završavaju zaštitnim pakiranjem i upravljanim hladnim lancem. Za kupce, reprezentativni uzorak i precizna specifikacija-temeljena na primjeni pružaju jači dokaz od generičke tvrdnje o postupku.

Reference

• Codex Alimentarius: Kodeks prakse za obradu i rukovanje brzo smrznutom hranom (CXC 8-1976)
• USDA služba za sigurnost i inspekciju hrane: Zamrzavanje i sigurnost hrane
• Sveučilište Florida IFAS proširenje: Lychee iz Floride
• Usporedba različitih predtretmana na boju i mikrostrukturu smrznutog-odmrznutog perikarpa litchija
• Poboljšanje rada zamrzivača s dušikom za brzo zamrzavanje ličija
• XMSD Stranica proizvoda smrznutog ličija
• XMSD rješenja za pakiranje smrznute hrane
• XMSD operativno iskustvo u nabavi smrznute-hrane, specifikaciji proizvoda, kontroli kvalitete, pakiranju i B2B koordinaciji izvoza.