Prednosti čipsa od-prženog povrća|XMSD
Jan 29, 2019
Vakuum{0}}prženi čips od povrća može ponuditi hrskaviju, šareniju alternativu čipsu prženom na atmosferskom tlaku. Njihova stvarna prednost proizlazi iz procesa: smanjeni tlak omogućuje isparavanje vode na nižoj temperaturi, tako da se proizvod može sušiti i hrskati uz manji toplinski stres.
Kratak odgovor:U usporedbi pod kontroliranim uvjetima, vakuumsko prženje može poboljšati zadržavanje boje i okusa, smanjiti upijanje ulja i ograničiti stvaranje nekih spojeva povezanih s toplinom-. Ovo su potencijalne prednosti procesa, a ne jamstvo da svaki čips od povrća ima nizak-masnoće,-kalorije ili nutritivno jednak svježem povrću.
Što mijenja vakuumsko prženje
Konvencionalno prženje odvija se pri normalnom atmosferskom tlaku. Vakuumsko prženje snižava tlak unutar friteze, što snižava točku vrenja vode. Vlaga stoga može napustiti povrće na nižoj temperaturi ulja iu okruženju s nižim-kisikom. Ova kombinacija mijenja izloženost toplini, tamnjenje, ponašanje ulja i konačnu teksturu.
Ishod i dalje ovisi o povrću, debljini kriški, zrelosti, prethodnoj obradi, temperaturi prženja, razini vakuuma, vremenu prženja, ulju, koraku od-odmašćivanja i konačnoj vlazi. "Praženo u vakuumu" opisuje metodu obrade; ne definira jedan fiksni profil prehrane.
Pet prednosti-temeljenih na dokazima
1. Bolje zadržavanje boje
Niža-temperatura, niža-obrada kisikom može smanjiti intenzivno tamnjenje vidljivo tijekom atmosferskog prženja-na visokoj temperaturi. U komparativnoj studiji kriški mrkve, krumpira i jabuke, vakuumski-prženi uzorci pokazali su bolje zadržavanje boja-atributa kvalitete. Ovo je važno za proizvode kao što su bamija, bundeva, slatki krumpir, rotkvica i čips od miješanog povrća, gdje je vidljivi identitet povrća dio privlačnosti.
2. Prepoznatljiviji okus povrća
Lakše zagrijavanje i smanjena izloženost kisiku mogu pomoći u ograničavanju nekih promjena okusa povezanih s produljenim prženjem-na visokim temperaturama. Rezultat može imati okus bliži karakterističnoj sirovini, iako kvaliteta ulja, začini, skladištenje i pakiranje također utječu na okus koji potrošač doživljava.
3. Niži unos ulja u nekim izravnim usporedbama
Kontrolirana studija izvijestila je da su čips-prženi mrkva i krumpir u vakuumu apsorbirali otprilike upola manje ulja nego njihovi-parnjaci prženi na atmosferi, dok je čips od jabuke pokazao manje smanjenje. Drugo istraživanje krumpirovog-čipsa također je otkrilo niži sadržaj ulja u testiranim vakuum-uvjetima prženja. Ovi rezultati podržavaju moguću korist-kontrole ulja, ali veličina smanjenja ne može se primijeniti na svaki proizvod.
4. Zadržavanje nekih spojeva-osjetljivih na toplinu
Studija mrkve, krumpira i jabuke otkrila je jače zadržavanje karotenoida ili askorbinske kiseline u određenim vakuum{0}}prženim uzorcima. Ovo je obećavajući dokaz procesa, a ne dokaz da su sve hranjive tvari u potpunosti sačuvane. Različito povrće sadrži različite spojeve, a rezanje, prethodna obrada, prženje, skladištenje i izlaganje svjetlosti ili kisiku mogu promijeniti gotov sastav.
5. Hrskava tekstura u širem rasponu povrća
Vakuumsko prženje može stvoriti suhu, poroznu strukturu i hrskav zalogaj povrća koje je teško pretvoriti u atraktivan čips konvencionalnim metodama. To otvara mogućnosti-razvoja proizvoda izvan krumpira, uključujući bamiju, bundevu, gljive, rotkvicu, grah i miješane asortimane. Konzistencija teksture i dalje zahtijeva kontrolu veličine reza, konačne vlage, od-odmašćivanje, hlađenje i brtvljenje pakiranja.
Vakuumski{0}}prženi u odnosu na konvencionalno prženi čips
Najobranjivija je usporedba između proizvoda napravljenih od iste sirovine i ocijenjenih pod definiranim uvjetima. Generički vakuumski{1}}prženi čips od mrkve ne bi se trebao uspoređivati s nesrodnim čipsom od krumpira i smatrati ga samo dokazom procesa.
| Pregledna točka | Vakuumsko prženje | Atmosfersko prženje |
|---|---|---|
| Procesna okolina | Smanjeni tlak i niža točka vrenja vode | Normalni tlak i općenito viša temperatura prženja |
| Tipična prednost kvalitete | Bolja kontrola boje, okusa i upijanja ulja u mnogim testiranim proizvodima | Intenzivnije tamnjenje i uobičajeni okus prženog |
| Što nije zajamčeno | Nizak unos kalorija, nizak udio natrija ili potpuno zadržavanje hranjivih tvari | Jedna fiksna razina ulja ili akrilamida za sve proizvode |
Je li vakuumski{0}}prženi čips od povrća zdrav?
Mogu biti praktičan međuobrok i mogu se dobro usporediti sa sličnim atmosferskim-prženim čipsom, ali nisu zamjena za raznolik unos povrća. Uklanjanje vode koncentrira hranu, a prženje dodaje ulje. Začini također mogu dodati značajnu količinu natrija ili šećera.
Ocijenite gotov proizvod, a ne frazu s-{1}}prednje strane pakiranja. Provjerite popis sastojaka, veličinu porcije, kalorije, ukupnu masnoću, zasićenu masnoću, natrij, dodani šećer i sve izjave o alergenima. Kratak popis sastojaka i prepoznatljivi komadići povrća mogu olakšati usporedbu, ali nutricionistička ploča ostaje relevantan dokaz za određeno maloprodajno pakiranje.
Korisno pravilo kupnje:usporedite vakuumski-prženi i konvencionalni čips napravljen od sličnog povrća, zatim pregledajte hranjivu vrijednost za 100 g kao i za porciju. Samo brojke po-porciji mogu sakriti različite veličine porcija.
Akrilamid: Smanjenje nije eliminacija
Akrilamid se može stvoriti u nekoj -hrani na biljnoj bazi tijekom kuhanja-na visokoj temperaturi. Američka FDA objašnjava da stvaranje ovisi o prirodno prisutnim šećerima i asparaginu i općenito se povećava s višim temperaturama ili duljim kuhanjem. Vakuumsko prženje može se koristiti kao pristup ublažavanju jer omogućuje obradu na nižim-temperaturama.
U jednoj kontroliranoj studiji krumpirovog-čipsa, vakuumsko prženje smanjilo je akrilamid u usporedbi s atmosferskim prženjem pod testiranim uvjetima. To ne opravdava tvrdnju "bez-akrilamida". Kemija-sirovog materijala i uvjeti obrade variraju, tako da određena numerička tvrdnja ili tvrdnja o odsutnosti zahtijeva potvrđeno testiranje stvarnog proizvoda.
Granica dokaza:Vakuumsko prženje može smanjiti akrilamid i druge procesne onečišćenja -povezana s toplinom u definiranoj usporedbi, ali se ne bi trebalo opisati kao sprječavanje njihovog stvaranja u svakom čipsu od povrća.
Što bi komercijalni kupci trebali provjeriti
Za program maloprodaje, veleprodaje, usluživanja hrane ili-privatnih robnih marki, postupak zahtjeva samo je početna točka. Kupci bi trebali usporediti odobrene uzorke i pisane specifikacije. Asortiman povrća, format kriški ili cijelih-komada, tolerancija na boju, hrskavost, razina ulja, sol ili začini, konačna vlažnost, poremećeni omjer i barijera pakiranja utječu na iskustvo potrošača.
Tekst naljepnice također treba dokazati. Izjave o "manjem udjelu masnoće", "visokom sadržaju vlakana", "niskom udjelu natrija" ili slične tvrdnje trebale bi se temeljiti na podacima o nutritivnoj vrijednosti proizvoda i pravilima odredišnog-tržišta, a ne samo na prženju u vakuumu. Deklaracije o sastojcima, kontrola alergena, podaci o nutritivnoj vrijednosti, veličina pakiranja, osnova-roka trajanja i potrebna dokumentacija trebaju biti dogovoreni prije odobrenja umjetničkog djela.
U XMSD-u preporučujemo da pregledatečips od-prženog povrća u vakuumuuzorak u predviđenom pakiranju. Provjerite hrskavost odmah nakon otvaranja i ponovno nakon kratkog izlaganja zraku i procijenite lom nakon simulacije otpreme ili rute koja odražava ciljni kanal.
Zahtjevi kanala se razlikuju. Vrećica u supermarketu, paket za e-trgovinu, asortiman poklona i kutija za ugostiteljske usluge mogu zahtijevati različite neto težine, barijere za vlagu, zaštitu kartona i vizualne standarde. XMSD-ovirješenja za smrznutu hranustranica opisuje šire kanale kupaca koje podržavamo; konačna specifikacija snacka ostaje podložna dogovorenim zahtjevima za proizvod i odredište.
Napomena o izvoru XMSD-a:Pošaljite potrebnu mješavinu povrća, oblik čipsa, smjer sastojaka i začina, ciljni profil prehrane, format pakiranja, neto težinu, odredišno tržište, količinu narudžbe i potrebe za umjetničkim djelima. Zatim s vama možemo pregledati odgovarajući uzorak i specifikaciju.
Često postavljana pitanja
1. Koja je glavna prednost čipsa-prženog povrća?
Glavna prednost procesa je mogućnost uklanjanja vlage na nižoj temperaturi pod sniženim tlakom. U kontroliranim usporedbama, to može podržati bolje zadržavanje boje i okusa, manje upijanje ulja i manje stvaranje nekih spojeva povezanih s toplinom-.
2. Ima li čips-pržen u vakuumu malo masti?
Ne automatski. Neka su istraživanja otkrila niži unos ulja od atmosferskog prženja, ali konačna razina masnoće ovisi o povrću, procesu, ulju i koraku od-odmašćivanja. Provjerite podatke o nutritivnoj vrijednosti za točan proizvod.
3. Je li čips-prženi u vakuumu malo kalorija?
Metoda ne jamči nisko{0}}kalorični proizvod. Sušenje koncentrira povrće, a prženje dodaje ulje. Usporedite kalorije na 100 g i po realnom obroku umjesto da se oslanjate na rok obrade.
4. Zadržava li vakuum{1}}prženi čips sve hranjive tvari u svježem povrću?
Ne. Obrada na-nižoj temperaturi može poboljšati zadržavanje određenih spojeva u nekom povrću, ali nijedna metoda prženja ne čuva sve hranjive tvari. Sirovine, predobrada, vrijeme, temperatura, kisik, skladištenje i pakiranje su važni.
5. Je li vakuumski{1}}prženi čips od povrća-bez akrilamida?
To ne treba pretpostavljati. Vakuumsko prženje smanjilo je akrilamid u kontroliranim usporedbama-čipsa, ali odsutnost ili određena razina može se utvrditi samo testiranjem stvarnog gotovog proizvoda.
6. Je li prženje u vakuumu isto što i prženje na zraku?
Vakuumsko prženje kuha hranu u ulju pod smanjenim tlakom. Prženje na zraku cirkulira vrući zrak oko proizvoda, obično s puno manje dodanog ulja. Oprema, prijenos topline, tekstura i specifikacije proizvoda razlikuju se.
7. Može li čips od povrća zamijeniti porciju povrća?
Bolje ih je tretirati kao međuobrok. Njihov sadržaj vode, energetska gustoća, ulje i začini razlikuju se od svježeg, kuhanog na pari ili lagano kuhanog povrća, pa se ne bi trebalo pretpostaviti da imaju jednaku prehrambenu ulogu.
8. Koje se povrće može pržiti u vakuumu?
Komercijalni proizvodi mogu uključivati bamiju, bundevu, slatki krumpir, rotkvicu, gljive, grah, lotosov korijen i miješano povrće. Prikladnost ovisi o strukturi, sadržaju šećera i vlage, prethodnoj obradi, obliku rezanja i željenoj teksturi.
9. Zašto vakuumski-pomfrit često izgleda šarenije?
Niže temperature prženja i smanjeni kisik mogu ograničiti tamnjenje i oksidaciju. Boja i dalje varira s-raznolikošću sirovog materijala, zrelošću, prethodnom obradom, kontrolom procesa i skladištenjem.
10. Kako vakuumski-poprženi čips od povrća treba čuvati nakon otvaranja?
Slijedite upute na pakiranju, odmah zatvorite paket i zaštitite čips od vlage i topline. Hrskavi proizvodi upijaju vlagu iz zraka, što može smanjiti hrskavost nakon otvaranja.
11. Što kupac treba usporediti prilikom odobravanja uzorka?
Usporedite identitet povrća, raspon boja, okus, hrskavost, osjećaj ulja, raspodjelu začina, lomljeni omjer, cjelovitost pakiranja i teksturu nakon kratkog izlaganja zraku. Potvrdite da pisana specifikacija odgovara odobrenom uzorku.
12. Može li se čips od miješanog povrća prilagoditi privatnim markama?
O asortimanu povrća, formatu komada, začinima, veličini pakiranja, ilustracijama i zahtjevima za karton može se razgovarati, podložno dogovorenoj specifikaciji i pregledu proizvodnje. Prehrambene i marketinške tvrdnje moraju odgovarati podacima o proizvodu i lokalnim pravilima.
13. Koje informacije treba uključiti u upit o vakuumirano-prženom povrću-čipsu?
Uključite mješavinu povrća, oblik komada, smjer začina, vrstu pakiranja, neto težinu, ciljanu količinu narudžbe, odredišnu zemlju, jezik etikete, potrebne dokumente, potrebe za umjetničkim djelima i ciljni raspored isporuke.
Završne misli iz XMSD-a
Najjasnije prednosti vakuum{0}}prženog čipsa od povrća-povezane su s-procesom: uklanjanje vlage-niže temperature može podržati boju, karakterističan okus, kontrolu ulja i hrskavu teksturu različitog povrća. Gotovu grickalicu još treba procijeniti prema sastojcima, podacima o nutritivnoj vrijednosti, porciji, senzorskoj kvaliteti, pakiranju i provjerenoj specifikaciji.
Reference
- Dueik i Bouchon: Vakuumsko prženje kao put za proizvodnju novih zalogaja sa željenim atributima kvalitete
- Garayo i Moreira: Vakuumsko prženje čipsa
- Mariotti-Celis et al.: Primjena vakuumskog prženja kao tehnologije za smanjenje furana i akrilamida u čipsu
- Američka agencija za hranu i lijekove: Pitanja i odgovori o akrilamidu
- XMSD: Vakuum{0}}prženi čips od povrća o proizvodu i-recenziji kupaca