Prednosti smrznutog povrća

Najjasnije prednosti smrznutog povrća su praktičnost, kontrola porcija,-dostupnost tijekom cijele godine i manje otpada od pripreme ili kvarenja. Obični smrznuti grašak, brokula, kukuruz, edamame i mješavine povrća obično se peru i pripremaju prije pakiranja. Kuhar može uzeti potrebnu količinu iz pravilno uskladištenog pakiranja, a ostatak držati zamrznutim, što je korisno kada je potražnja za svježim neujednačena.

Smrznuto povrće također može ostati nutritivno vrijedno. Istraživanja odabranog povrća otkrila su da su mnoge izmjerene hranjive tvari u smrznutim uzorcima usporedive s onima u svježim ili-pohranjenim u hladnjaku uzorcima. To ne čini smrznuto povrće automatski hranjivijim od svježih proizvoda. Rezultati se razlikuju ovisno o povrću, hranjivim tvarima, postupku blanširanja, povijesti skladištenja i konačnoj metodi kuhanja.

Dva su ograničenja važna. Zamrzavanje nije sterilizacija: ono zaustavlja rast mikroba dok hrana ostaje zamrznuta, ali mnogi mikroorganizmi mogu preživjeti i ponovno postati aktivni nakon odmrzavanja. Brzo zamrzavanje može smanjiti stvaranje velikih, štetnih kristala leda, ali ne ostavlja biljno tkivo potpuno nepromijenjenim. Stoga praktičan izbor nije "smrznuto je uvijek bolje." Odnosi se na to hoće li određeni smrznuti format osigurati hranjivost, teksturu, uštedu rada, prinos i performanse skladištenja potrebne za određeni obrok ili proizvodni proces.

Glavne prednosti smrznutog povrća

Pogodnost je najdosljednija prednost jer se može promatrati i mjeriti. Mnogo smrznutog povrća dolazi oprano, podrezano, izrezano, a ponekad i blanširano. To može ukloniti nekoliko koraka pripreme iz kućne kuhinje, restorana ili tvornice hrane. Slobodno{3}}tekući komadi također se mogu vagati izravno iz paketa, omogućujući korisniku da pripremi malu porciju, a da ne stavi cijelu vrećicu.

Ova porcionizacija može smanjiti otpad koji se može izbjeći. Svježe povrće može izgubiti na težini tijekom guljenja i rezanja, a zatim pokvariti ako se preostala količina ne iskoristi brzo. Smrznuto povrće i dalje zahtijeva dobru rotaciju zaliha i upravljanje zamrzivačem, ali neiskorišteni dio manje je izložen brzom venuću ili propadanju dok ostaje pravilno zatvoren i zamrznut. Prednost se najbolje može opisati kao smanjena izloženost otpadu, a ne kao nula otpada ili neograničeni rok trajanja.

Opskrba tijekom cijele- godine još je jedna praktična snaga. Zamrzavanje čini ubrani usjev dostupnim nakon njegove kratke svježe sezone i može pomoći jelovnicima ili formulacijama da održe stabilnu povrtnu komponentu. Međutim, smrznuto povrće ne košta uvijek manje. Svježa lokalna opskrba može biti ekonomična tijekom berbe, dok smrzavanje, pakiranje, energija i logistika-hladnog lanca povećavaju troškove. Poštena usporedba je cijena po upotrebljivoj porciji ili gotovoj jedinici nakon što su uključeni rad, podrezivanje, gubitak kuhanja, kvarenje i skladištenje.

Prehrana: usporedivo ne znači istovjetno

Obično smrznuto povrće može dati značajan doprinos raznolikoj prehrani. Dvo-godišnja studija objavljena uČasopis za sastav i analizu hraneusporedili su vitamin C, beta-karoten i folat u odabranom svježem, svježe-pohranjenom i smrznutom voću i povrću. Većina usporedbi nije pokazala značajnu razliku, a skladištenje u hladnjaku ponekad je bilo povezano s nižim izmjerenim vrijednostima. Koristan zaključak je da smrznuti proizvodi mogu biti nutritivno usporedivi za mnoge ispitane namirnice i hranjive tvari-a ne da je svako smrznuto povrće superiornije.

Ta je studija imala ograničen skup proizvoda i hranjivih tvari, a poduprla ju je Zaklada za smrznutu hranu, tako da je ne bi trebalo razvući u univerzalnu tvrdnju. Različite hranjive tvari različito reagiraju na toplinu, vodu, kisik, svjetlost i skladištenje. Rezultati za grašak ne opisuju automatski špinat, brokulu ili kukuruz, a vrijednost izmjerena nakon obrade ne opisuje ono što ostaje nakon dugog skladištenja i kuhanja.

Vitamin C se često ispituje jer je osjetljiv na obradu i skladištenje. Tijelo treba vitamin C za proizvodnju kolagena, antioksidativno djelovanje, imunološku funkciju i apsorpciju nehem željeza. Povrće također osigurava dijetalna vlakna koja podržavaju normalnu probavu i mogu pridonijeti sitosti. To su normalne nutritivne uloge unutar ukupne prehrane; ne znače da smrznuto povrće liječi ili sprječava bolest.

Oblik proizvoda mijenja usporedbu. Obična vrećica koja sadrži samo navedeno povrće nije nutritivno ekvivalentna povrću prepunom umaka od sira, maslaca, soli ili pohanja. Health Canada savjetuje provjeru zapakiranih proizvoda na malo ili nimalo dodanog natrija, šećera i zasićenih masnoća kada to odgovara prehrambenim ciljevima kupca. Za upotrebu u kućanstvu pročitajte popis sastojaka i tablicu s hranjivim vrijednostima. Za jelovnik, prehrambeni program ili označeni prehrambeni proizvod, pribavite podatke za stvarnu isporučenu stavku i pripremu za posluživanje umjesto primjene generičke vrijednosti smrznutog-povrća.

Zašto su blanširanje i brzina zamrzavanja važni

Mnogo se povrća prije zamrzavanja blanšira. Blanširanje je kratko izlaganje kipućoj vodi ili pari nakon čega slijedi hlađenje; to nije isto što i potpuno skuhati povrće za posluživanje. Nacionalni centar za kućno čuvanje hrane objašnjava da ovaj korak usporava aktivnost enzima koji bi inače oštetili okus, boju i teksturu. Također može pomoći očistiti površinu, smanjiti površinske mikroorganizme, posvijetliti boju i omekšati tkivo za pakiranje.

Vrijeme i temperatura moraju odgovarati povrću i rezu. Nedovoljno blanširanje može ostaviti previše aktivnosti enzima, dok pretjerano blanširanje može omekšati teksturu i uzrokovati gubitak okusa, boje, vitamina ili minerala. Zbog toga se "blanširano" treba tretirati kao specifikacija procesa, a ne kao dokaz da je sadržaj potpuno kuhan ili spreman za jelo. Neki proizvodi se neblanširaju, neki se blanširaju, a neki pripremljeni proizvodi podvrgavaju se potpunijoj toplinskoj obradi.

Brzina smrzavanja također utječe na fizičku kvalitetu. Smjernice za-sigurnost hrane USDA-e objašnjavaju da sporo smrzavanje omogućuje stvaranje većih kristala leda, što uzrokuje više poremećaja u biljnim stanicama. Brže zamrzavanje općenito proizvodi manje kristale i može smanjiti ovu štetu. Ne može eliminirati strukturnu promjenu. Nakon zagrijavanja, neko će povrće još uvijek biti mekše ili će otpustiti više vode od svježe verzije, osobito ako je hladni lanac fluktuirao ili je proizvod odmrznut i ponovno zamrznut.

Pojedinačno brzo zamrznuti, ili IQF, komadi su dizajnirani da ostanu dovoljno odvojeni za fleksibilno porcioniranje kada su obrada, pakiranje i skladištenje dobro kontrolirani. Našedefinicija IQF zamrzavanjapobliže objašnjava pojam. Čak i kod IQF-a, grudice, jaki površinski mraz, dehidracija ili zgnječeni komadići mogu signalizirati oštećenje paketa, kretanje vlage ili zlouporabu temperature koja zaslužuje istragu.

Pogodnost može poboljšati upotrebljiv prinos

Radna prednost ovisi o tome što je procesor već napravio. Obrezani cvjetić brokule ili mrkva narezana na kockice može izbjeći pranje, guljenje, rezanje i ocjenjivanje na mjestu uporabe. Cijelo smrznuto povrće može uštedjeti manje rada. Kupci bi stoga trebali usporediti slično sa sličnim: isporučeni komad, toleranciju grešaka, stanje pripreme i količinu koja preživi kuhanje u potrebnoj kvaliteti.

Za kućanstvo, iskoristivi prinos može biti jednostavan poput toga hoće li kupljena količina doći na tanjur prije nego što se pokvari. Za posluživanje hrane izračunajte porcije dobivene po kupljenom kilogramu i zabilježite minute pripreme, gubitke kuhanja, odbijene komade, energiju zamrzivača i ostatke nakon posluživanja. Za proizvodnju, proširite test kroz cijeli proces, uključujući miješanje, kontakt s umakom, zagrijavanje, držanje, hlađenje i ponovno zagrijavanje gdje je primjenjivo.

Ova metoda sprječava dvije uobičajene pogreške pri kupnji. Prvi je usporedba samo fakturne cijene smrznutog proizvoda s bruto težinom neobrezanog svježeg proizvoda. Drugi je pod pretpostavkom da svi zamrznuti rezovi rade jednako. Povrće s nižom-cijenom koje se lomi, ispušta prekomjernu količinu vode ili gubi boju tijekom stvarnog procesa može dati višu gotovu{4}}jediničnu cijenu nego konzistentnija specifikacija.

Kako dobro kuhati i rukovati smrznutim povrćem

Počnite s uputama na pakiranju jer smrznuti proizvodi od povrća nisu pripremljeni na jedno univerzalno stanje. Mnogo običnog, rastresitog povrća može ići izravno iz zamrzivača u posudu za kuhanje na pari, -mikrovalnu pećnicu, juhu ili vruću tavu. Odmrzavanje može pomoći kada recept zahtijeva ocjeđivanje ili preciznu kontrolu vlage, ali također može učiniti osjetljive komade mekšima. Predviđena tekstura i upute proizvođača trebaju odlučiti o metodi.

Izbjegavajte kuhanje dulje nego što jelo zahtijeva. Povrće koje je već blanširano može postići željenu teksturu brže od sirovog svježeg komada. Koristite manje dodane vode kada želite hrskavi rezultat, izbjegavajte gužvu u tavi kada je cilj posmeđivanje i uzmite u obzir oslobođenu vlagu u umacima ili nadjevima. U komercijalnoj upotrebi testirajte teksturu nakon punog servisnog ili proizvodnog ciklusa umjesto da je ocjenjujete odmah nakon prvog koraka zagrijavanja.

Opekotina u zamrzivaču razlikuje se od mikrobnog kvarenja. Suha, blijeda ili kožasta područja rezultat su gubitka vlage i uglavnom su problem kvalitete, prema smjernicama USDA i FDA. Mogu proizvesti loš okus ili teksturu, ali spaljivanje u zamrzivaču samo po sebi ne dokazuje da hrana nije sigurna. Slomljena brtva, tragovi odmrzavanja, neobičan miris nakon otvaranja ili nesigurnost u vezi s vremenom i temperaturom zahtijevaju širu procjenu sigurnosti.

Što kupci hrane i prerade trebaju provjeriti

Uskladite specifikaciju s primjenom

Definirajte sortu povrća gdje ona utječe na učinak, opseg rezanja ili cvjetanja, zrelost, status blanširanja ili kuhanja, tolerancije grešaka, kontrolu stranih-primjerica, deklaraciju sastojaka i potrebne senzorske rezultate nakon pripreme. Juha, prženica, gotovo jelo i pire ne trebaju istu čvrstoću ili vizualnu ujednačenost. Specifikacija prihvatljivosti treba opisivati ​​proizvod nakon relevantnog procesa, a ne samo dok je zamrznut.

Testirajte učinkovitost kuhanja i konačni učinak

Koristite reprezentativni uzorak u stvarnom receptu i opremi. Bilježite raspodjelu veličine-komada, zgrudvanost, lomljenje, boju, otpuštanje vode, vrijeme zagrijavanja, teksturu kuhanja, stabilnost-držanja na vrućem i konačni prinos. Definirajte prihvatljiv raspon prije nego što odobrite partiju ili dobavljača. Ako će se proizvod pakirati u umak, ponovno zagrijavati ili zamrzavati kao dio gotove hrane, uključite te korake u probu jer mogu promijeniti rezultat.

Provjerite dokaze o pakiranju i-hladnom lancu

Pakiranje treba zaštititi povrće od gubitka vlage, izlaganja kisiku, kontaminacije i fizičkih oštećenja pod dogovorenim uvjetima distribucije. Potvrdite veličinu pakiranja, materijal-koji dolazi u kontakt s hranom, cjelovitost pečata, kodiranje, čvrstoću kućišta, uzorak palete, temperaturu skladištenja i minimalni preostali rok trajanja pri primitku. Za izvozne narudžbe uskladite jezik naljepnice, naziv proizvoda, neto težinu, šifru serije i zahtjeve odredišnog-tržišta prije proizvodnje.

Prilikom preuzimanja usporedite proizvod i dokumente sa specifikacijom kupnje. Podaci o temperaturi, netaknuti kartoni, čitljivi kodovi i slobodno-tekući dijelovi pružaju korisne dokaze, ali niti jedan znak ne dokazuje da je cijela serija prihvatljiva. Istražite opetovano nakupljanje, mokre ili slomljene kutije, slomljene pečate, jak unutarnji mraz, dehidraciju ili nedosljedne rezove. Odluka bi trebala kombinirati uvjete, povijest vremena-temperature, rezultate uzorkovanja i dogovoreno pravilo prihvaćanja.

Zaključak

Smrznuto povrće je vrijedno jer može učiniti korištenje povrća lakšim, porcijskim i manje izloženim sezonskim prazninama ili otpadu od pripreme. Mnogi obični proizvodi ostaju nutritivno usporedivi sa svježim alternativama, ali rezultat je specifičan za povrće, proces, povijest skladištenja i metodu kuhanja. Zamrzavanje usporava propadanje; ne sterilizira hranu niti sprječava svaku promjenu teksture.

Za svakodnevnu upotrebu odaberite format koji odgovara jelu, pročitajte popis sastojaka i upute za kuhanje i čuvajte pakiranje pravilno zamrznutim. Za komercijalnu nabavu, definirajte primjenu, testirajte gotovu izvedbu, izračunajte iskoristivi prinos i provjerite dokaze o pakiranju i-hladnom lancu. Te provjere pretvaraju opće prednosti smrznutog povrća u mjerljivu odluku o kupnji.

Reference

• Journal of Food Composition and Analysis: Odabrane analize hranjivih tvari svježeg, svježe-pohranjenog i smrznutog voća i povrća
• Nacionalni centar za kućno konzerviranje hrane: blanširanje povrća
• USDA Služba za sigurnost i inspekciju hrane: Zamrzavanje i sigurnost hrane
• Američka agencija za hranu i lijekove: Spremate li hranu na siguran način?
• Američka agencija za hranu i lijekove: provjerite svoje sigurnosno znanje o hrani-za-kuhanje
• NIH Ured za dodatke prehrani: Informativni list o vitaminu C za zdravstvene djelatnike
• MedlinePlus: Dijetalna vlakna
• Health Canada: 10 razloga za kupnju smrznutog povrća i voća
• XMSD operativno iskustvo u nabavi smrznute-hrane, IQF obradi, kontroli kvalitete, pakiranju i B2B koordinaciji izvoza.